Zeytin Çorbası ve Yudum ile #biryudumgençlik Zeytin Hasadı

Geçtiğimiz  günlerde katıldığım  en  güzel, en keyifli ve dolu dolu bir organizasyondu  Zeytin Hasadı. Yudum Yağlarının daveti ile Ayvalık’ta gerçekleşen 10. Ayvalık zeytin hasadına annem ile beraber katıldık.

Zeytin ve zeytinyağlarını tanıdık, tatlarına baktık, Zeytin topladık, zeytin toplama yarışmasına şahit olduk.Ayvalık ve çevresinden gelen  çocuklarla oluşturulan Zeytin Çekirdeklerinin koro ve darbuka şovunu izledik. Kısaca dolu dolu iki gün geçirdik ve çok çok eğlendik.Ayvalık Cunda adasında ağaçların içine saklanmış Ortunç otelde ağırlandık.Ve akşam Chef Murat  Bozok’un zeytin ve zeytinyağı ile yapılmış  nefis lezzetlerini tattık.

Ertesi gün Sahil restaurantta nefis lezzetler ikram edildi.

Şimdi  Zeytinin Tarihçesine bir göz atalım.

Bu kadar  kıymetli bir ağacı yıkıp  yerine beton binalar  yapan, hatta zeytin fidesi dikimi yasaklayan cahil zihniyetlerde belki utanırlar.

ZEYTİN : Doğanın döngüsünün, yaşamın sonsuzluğunun simgesi “Ölmez Ağacı”…
Bir insan gibi yavaş yavaş büyür. Tohumdur, filizdir, gençtir, olgunlaşır ve…
… ve gölgeyi ve nemi uzak tutar teninden, dört mevsim gelir geçer ama dallarında gri, yeşil, gümüş yaprakları dökülmeden durur. Akdeniz’i, Ege’yi, güneyi sever. Kendine özgü hafif kokulu, küçük, narin, sarı ve beyaz çiçekleriyle karşılar baharı. Yaz aylarında çiçekleri meyveye durur. Sonra yaz geçerken meyveleri irileşir, olgunlaşır. Hasat zamanı, sonbahardır. Çok çok uzun ve verimli bir ömrün sonunda boşalan gövdesi kurur ama köklerinden yeşeren sürgünler yeniden yeni bir ağaca dönüşür.
Dünyanın en eski alfabelerinin ana harfleri tarım toplumunun göstergesidir. “Alfa” öküz, “beta” ev, “gama” deve, “zeta'” yani “zai” ise zeytini simgeler. Zai’ye yani “zeytin”e, İbraniler “zait”, Araplar “zaitun”, Giritliler “elaiwa”, Yunanlılar “elai”, Fransızlar ve İngilizler “olive”, Romalılar önce “olea” sonra “oliva” daha sonra da dayanıklı olduğu için “vivax oliva” yani yedi canlı”, Anadolu’ya gelen Türkler ise önce “zeytûn” sonra “zeytin” demişler.
Derler ki, cennette iki ağaç vardır; İncir ve zeytin. İncir “Gerçek Ağacı”, zeytin ise “Hayat Ağacı”dır.
Cennet bahçesinden başladık madem, o zaman gelin ta başa gidelim. Adem ve Havva’nın yasak meyveyi yedikten sonra cennetten yeryüzüne kovulmalarıyla başlayan ana…
Havva ile birlikte cennetten yeryüzüne kovulan Adem, öleceğini hissedince Tanrı’dan kendisini dolayısıyla tüm insanlığı bağışlamasını istemeye karar verir. Bu amaçla oğlu Şit’i cennet bahçesine gönderir. Bahçenin bekçiliğini yapan melek, İyi-Kötü Ağacı’ndan (Bilgi Ağacı) aldığı üç tohumu, Şit’e verir ve babası Adem öldüğünde bu üç tohumu ağzına koyarak gömmesini söyler. Adem ölüp Tabor Dağı’na gömüldüğünde toprakta üç ağaç yeşerir. Zeytin, sedir ve servi… Akdeniz ikliminin simgesi bu üç ağaçtan ilk yeşeren zeytin ağacıdır.

Tevrat, İncil ve Kur’an’da yer alan zeytin için bilinen en eski Latince cümlede söylendiği gibi; “olea prima arborum umnium est”*  * zeytin bütün ağaçların ilkidir…

Antİk çağ mitlerine göre, Zeus, insanlığa en değerli armağanı veren tanrı ya da tanrıçanın yeni kuralan kentin sahibi olacağını ilan eder. Deniz Tanrısı Poseidon ve Bilgelik Tanrıçası Athena yarışmaya başlarlar. Poseidon üç dişli çatalını bir kayaya saplar ve insanları uzak yerlere götürerek savaşlar kazandıracak “at”ı yaratır. Athena ise mızrağını yere saplayarak onu bir “zeytin ağacı”na dönüştürür. Şehir halkı Athena’yı seçer ve şehre Athena’nın adı verilir. Bu seçim “at” yerine zeytin ağacını seçmek değildir sadece…

Halk bu seçimiyle aynı zamanda göçebelik yerine yerleşikliği, savaş ve talan yerine barış ve uygarlığı seçmiştir. Aklı, bilimi ve sanatı temsil eden tinsel parlaklığın tanrıçası Athena’nın en belirgin simgesi kendi yarattığı ağaç olan zeytinin dalıdır.
O dönemde zeytin ağacı öylesine kutsanmıştır ki, bir zeytin ağacını kesmek günahların en büyüğü olarak kabul edilmiştir. Yunanistan’da 3000 bin yıl önce zeytin ağacı kesmenin cezası da ölümdür.

Eski Ahit’te de zeytinyağının peygamberlerin ve kralların yağanmasında kullanıldıgı, Tanrı’nın evi kabul edilen Kudüs’teki tapınağın, kandillerin içinde yanan zeytinyağıyla aydınlandığı yazar.
Zeytin ağacını ve zeytinden yağ çıkartmayı Yunanlılardan çok önce bildiklerinin kanıtı olan Eski Mısır inanışlarında 6000 yıl önceye dayanan bir efsaneye göre, İyilik ve Sonsuz Yaşam Tanrısı Osiris’in annesi, kardeşi ve sonra karısı olacak Evlilik Tanrısı İsis, Mısırlılara zeytin ağacını dikmeyi ve ürünlerinden yararlanmayı öğretir. Gerçekten de dünyanın en eski piramidi Sakkarah’da (M. Ö. 2500) bir zeytin sıkma aleti ve piramidin duvarlarında zeytin sıkma işlemini gösteren resimler bulunmuştur.
Firavun III. Ramses’in Güneş Tanrısı Ra için yaptırdığı tapınağı “sonsuza dek aydınlatacak” zeytinyağı için zeytinlikler yaptırdığı, Mısırlıların zeytin ağacının yapraklarını ezerek elde ettikleri kıymetli yağı krallarını mumyalamakta kullandıkları da bilgiler arasındadır.

Yer edindiği tüm kutsal kitaplarda kutsallığın, bolluğun, adaletin, sağlığın, gururun, zaferin, refahın, bilgeliğin, aklın, arınmanın, yeniden doğuşun, insanlık için önemli erdem ve değerlerin sembolü olmuş zeytin ağacı…

Farklı tatlarda ve renklerde meyvesi, meyvesinden çıkan altın suyu “zeytinyağı”yla, dinlerden medeniyetlere geniş bir coğrafyada düne ait simgeleriyle, mitleri, söylenceleri ve gerçekleriyle zeytin ağacı hiç kuşkusuz ki “Ölümsüz bir Ağaç”…
“Hayat Ağacı” mızın tarihini bedeninde yer alan çizgilerden okuduğumuzda, her bir zeytin ağacının farklı bir insana benzeyen gövdesine sarıldığımızda, sahip olduğumuz zeytin ağacının herhangi bir ağaç olmadığını anladığımızda, yeryüzünde eşi benzeri olmayan bir zenginliğe sahip olduğumuzu da anlarız.

İnsana aidiyet duygusu ve yaşamın sürekliliğini gösteren bir başka ağaç yok ki kendinden doğsun!

Ağacından tabak, kaşık, çatal, masa yapılan, meyvesinden renk renk farklı tatlarda sofra zeytini, başka başka muamelelerle elde edilen çeşit çeşit zeytinyağı, yine yağından saç ve cilt için güzelleştirici sabun, çekirdeğinden tesbih, bilezik, kolye gibi süs eşyası da yapılan, küspesi gübre ya da yakacak olan, kimi gün süs, kimi gün yiyecek, bazen sağlık için ilaç, bir dönem aydınlatma malzemesi, kaynatılarak öldürücü bir silaha dönüştürelen yağı ile ağacından meyvesine, yaprağından çekirdeğine her şeyinin bir faydaya dönüştüğü çöpü çıkmayan zeytin kuşku yok ki bir mucize…

Litaratürlerde ailesinin “oleaceae” familyasından geldiği yazılı. Leylak ve yasemin gibi süs bitkileriyle aynı familyadan olan ve “olea” diye tanınan zeytin, yabani bir meyva ağacıdır. Dünyada “Olea” cinsinden yaklaşık 30 değişik tür saptanmış. “Olea europea” türler arasında en önemlisi. Anayurdu Doğu Akdeniz olan “olea europea”nın iki alt türü bulunuyor. Biri yabani “olea europea oleaster” diğeri ehli “olea europea sativa”. “Fakir toprakların zengin ağacı” denilen zeytin bulunduğu yerin ilkim koşullarına kolay uyum sağlar. Toprağın yapısına ve dokusuna göre köklerini salar. Kök sistemi çok güçlüdür. Ana kökü sürekli kökler vererek gövde ve dalları besler. Gövde, ana dallar, meyve veren dallar, sürgün veren dallar ve yaprakların oluşturduğu “taç” zeytinin toprağın üzerinde kalan bölümleridir.Zeytin ağacı yavaş büyür, serpilip büyümesi 15 – 20 yılı bulur. 35 ve 150 yıl arasında ise zeytin olgunluk ve verimlilik döneminde olur. Dört mevsim yapraklarını dökmez. Sonra yüzlerce yıl sürecek olan yaşlanma dönemi başlar.

Zeytin ağacı bir yıllık yaşamını Akdeniz ikliminin özelliklerine göre geçirir.

Kasım ve Şubat ayları arasında kıştır, uyur, dinlenir.

Mart ve Nisan ayları arasında bahardır, uyanır. Dallarının uçları filizlenir.

Nisan-Haziran çiçek mevsimidir. Çiçek tozları rüzgarla ağaçtan ağaca gezinir. Güzel kokar zeytin çiçeği.

Temuz-Ağustos dedin mi meyveleri yani zeytin taneleri büyür, çekirdeği sertleşir.

Eylül-Ekim arası taneler olgunlaşır olması gereken boylarına gelirler. Zeytinin çeşidine göre farklıdır büyüklükleri, biçimleri… Zeytin taneleri yeşilden mora döndüğünde ya da koyu pembesi siyahlaştığında, yağlanma da başlar.

Hasat Eylül’le Şubat ayları arasındadır.

Zeytinin hasadı elle toplanarak ve sırıkla ya da makineyle ağacın silkelenmesiyle yapılır. Zeytin ağacı bir yıl bol, bir yıl az mahsul verir.

Zeytinle ilgili yazılacak o kadar çok  şey  var ki.

Bu kadar güzel bir ağacın meyvesinin muhteşem lezzette çorbasını  yapan Chef Murat  Bozuk’un Zeytin Çorbası  tarifini vereyim sizlere.

MALZEME

100 gram çekirdeksiz yeşil zeytin (tercihen tuzu alınmış)

1 dal taze kekik

1 dal taze biberiye

1 tutam zencefil

2 yemek kaşığı Yudum Naturel Sızma Zeytinyağı

2 yemek kaşığı un

1 çay bardağı krema

6 su bardağı sıcak su

Karabiber

1 tutam kıyılmış dereotu

Yapılışı;

*Zeytinleri mutfak robotunda 1 yemek kaşığı zeytinyağı, kekik, biberiye, karabiber ve zencefil ile püre haline gelinceye kadar ezin.

*Kalan zeytinyağını tencerede ısıtıp, unu kavurun.

*Sıcak suyu ilave edin ve sürekli karıştırarak bir taşım kaynatın.

*Zeytin püresi ile tatlandırıp tencerenin kapağını kapatın. Kısık ateşte 10 dakika pişirin.

*Yeşil zeytin çorbasını servis etmeden hemen önce çırpılmış kremayı ilave edip karıştırın.

*Kıyılmış dereotu ile süsleyin.

*Çorbanın üzerine ince bir şerit halinde zeytinyağı gezdirin ve servis yapın.