Tag Archives: Kilis yemekleri

Tavuklu, Nohutlu Firik Pilavı

tavuklu  firik pilavı

İyi haftalar. Mutluyum çünkü annem geldi. Bir hafta bile olsa yeter  bana. Allah analarımızı başımızdan eksik etmesin. Gelirken rica etmiştim  çam ağacımızı getirdi. Cumartesi günü Deniz  kızımla ve Anneannemiz le bir güzel süsledik. Bebekliğinden beri kurduğumuz bu  ağacı  ve ışıklı görüntüsünü kuzum çok  sever. Ama anneannemiz Mudanya’ya yerleşince  ağacımız da   onunla birlikte gitmişti,  şimdi geri geldi.

Bu  ağaç bizim için evde bir canlılık , güzel şeyler yaşamayı, sağlıklı olmayı  ümit ettiğimiz yeni bir yıla girerken ışıklarıyla bize enerji veren bir sembol. Kutladığımız ise yeni  bir yıl:) Hepimize hayırlar getirsin inşallah.

Tarife gelirsek: Baba yörem Kilis’in en  nefis pilavıdır. Her hafta bir  kere yapmaya gayret ederim. Dün katıldığım bir etkinlikte Sevgili Serkan Bozkurtla Firik Risotto  yaptık. Yakında o tarifi de evde bir kez de kendi dokunuşlarımla deneyerek sizlerle paylaşacağım.

Sevgiler

Bulgurlu Şehriyeli Firik Pilavı

Ekşili Yahni (Eşkili Yahni)

ekşili yahni

Cumanız mübarek  olsun efendim. Hoşgeldin ramazan derken  o kadar  çabuk geçti ki zaman, şimdi güle güle demeye hazırlanıyoruz. Her yerde bayram telaşı. “Nerede o eski bayramlar” ise her bayram duyduğumuz bir  söz. Çok eskileri elbet bilemem ama benim de yaşadığım güzel  bayramlar da oldu. Özellikle Kilis’de geçirdiğimiz  bir bayramı hiç unutamam. Arka sokaklardan birine ahşaptan yapılmış  lunapark kurulmuştu. Kuzenlerle birlikte gidip eğlenmiştik. Kalabalık sofralar, lezzetli yiyecekler, babaanneler, dedeler, amcalar, yengeler. Evin kocaman bahçesine kıbleden poyraza doğru  kurulmuş uzun bir masa ve etrafında kuş cıvıltısı gibi çocuk sesleri. Sağımızda Şamı dut ağacı, solumuzda yeni dünya  ağacı gölgesinde ve serinliğinde yenilen kahvaltılar  ve akşam yemekleri.

Harika günlerdi. Şimdi düşündükçe çok keyif alıyorum. Babaannem ve dedem yaşasın,  şu anda  torunlarının çocuklarıyla birlikte olsunlar  ve bu güzelliği bizim çocuklarımız da yaşasınlar çok isterdim doğrusu. Anca bizim anlattıklarımı hikaye gibi dinleyerek ortak oluyorlar  bu  duygulara. Ben bazen albümü alıp  kızıma ailemizi  tanıtıyorum. O da bakıp sormaktan ve dinlemekten çok keyif alıyor ;) Tüm bu ailemiz içinde bir tek rahmetli anneannem  kızımı görmeye vakıf olabildi.  Nur içinde yatsınlar inşallah.

Evet  bugünkü tarifimiz, baba yörem Kilis’de özellikle bayramlarda  yapılan bir  yemek. O taraflarda “Eşkili Yahni” denir. Ne kadar tok olursam olayım asla vazgeçemediğim lezzetlerden biridir. Yapımında hata yapmamak adına büyük yengeme telefon açıp özellikle tarifi tekrar aldım. Zeynoşum teşekkür ederim;)

Bu tarifin yapılışını canlı olarak  görmek isterseniz,  cumartesi ve pazar saat 13:00 ve 18:00’de Halk TV’de yayınlanan “Hilal ile Sağlıklı Mutfak Bayram Yemekleri ve Tatlıları” özel programımı kaçırmayın derim. Kaçıranlar için hafta arası hergün saat  12:00 ve 17:00’de diğer programlarımla birlikte tekrarı  yayınlanmaktadır.

Hayırlı  Bayramlar dilerim.

 

MALZEME

500 yağsız kuzu eti (Orta büyüklükte kuşbası doğranmış)

1 su bardağı nohut (Akşamdan ıslatılmış)

3  tane domates (Rendelenmiş ve süzgeçten geçirilmiş)

1 tatlı kaşığı domates salçası

1 tatlı kaşığı biber salçası

Yarım çay bardağı pirinç

Yarım çay kaşığı limon tuzu

Tuz

Köfte için:

250 yağsız kıyma

1 kuru soğan

1 su bardağı çiğköftelik bulgur

Tuz, karabiber

Üzeri için:

Nane ve zeytinyağı

Köfte için; soğanlar soyulup rendelenir. Kıyma, soğan, ince bulgur, tuz ve karabiber eklenip yoğrulur. Hazırladığımız bu köfte harcından misket büyüklüğünde parçalar koparılıp avuç içinde yuvarlanır. Köfteler daha sonra, hafif tuzlu kaynar suda 10 dk haşlanır ve bir  süzgece alınarak soğutulur.

Diğer tarafta,  et ve ıslatılmış nohut düdüklü tencerede birlikte 35-40 dk haşlanır. Haşlanınca suyu düdüklüde bırakılıp taneler  süzülerek bir kaba alınır.

Düdüklüdeki etin suyuna bir kuru soğan rendelenir ya da blendırdan geçirilir. Domatesler rendelenip süzülür. Tohumları yemeğin içinde olmamalıdır. Bu nedenle hazır domates püresi de kullanabilirsiniz. Biber ve domates salçası, pirinç eklenir. Pirinçler yumuşayana kadar  kaynatılır. Daha sonra, tuz, limon tuzu ilave edilir. Bu suya en son köfte, etler ve nohutlar eklenerek beş dakika kadar kaynatılır ve ocağın altı kapatılır. Ayrı bir soslukta zeytinyağı ısıtılır içine nane atılarak hafif yakılır ve yahniye eklenir. Sıcak servis yapılır.

8 Kişilik  Hazırlama ve Pişirme Süresi: 1 saat  Zorluk Derecesi: 1 2 3 4 5

KÜBBÜLMÜŞVİYYE

KÜBBÜLMÜŞVİYYE
İyi akşamlar. Bu tarifi okuduktan sonra  sağlıklı bir mutfakta böyle gömlek  yağlı tarifler  nasıl olur diye düşünebilirsiniz. Bazı yöresel lezzetleri tadına uygun yapmak istiyorsak  malzeme ne ise onu kullanmamız gerekir. Tabii ki malzeme bulunabilir  ise.   Ben lezzetini merak ettiğim için tam tarif ne ise ona  uygun olarak yaptım. Sadece, notlarda da belirttiğim gibi meşe kömüründe pişiremedim. Fırınladım sonrada kızarttım. Gömlek yağıyla denemek istemezseniz margarinde kullanabilirsiniz. Yine Kasım ayı Leziz dergisine yaptığım Kilis yöresine ait tariflerden:)
Herkese mutlu hafta sonları diliyorum.

Sevgilerimle

MAZLEME (10 ad için)
1 su bardağı ince bulgur
1 orta boy soğan
200gr yağsız sinirsiz kıyma
1,5 tatlı kaşığı nane
1 çay kaşığı kırmızı biber
Tuz
İçi için:
1 yaprak gömlek yağı
Yarım su bardağı ceviz içi
1 tatlı kaşığı nane
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı kırmızı biber
Yarım çay kaşığı Karabiber
Tuz
Biraz sıcak su
Yapılışı
Köftenin yapılışı:
Bir kaba bulgur konulur. Soğanlar ufak ufak yemeklik doğranarak soğanlara eklenir. İçine tuz ve kırmızı biber konularak biraz yoğrulur. Kıyma eklenerek macun kıvamına gelene kadar yoğrulmaya devam edilir. ( Yoğurma esnasında eller zaman zaman ıslatılmalıdır.)
İç yapılışı:
Gömlek yağı bir kaba konur sıcak su azar azar eklenerek yumuşaması sağlanır. İçine ceviz ve baharatlar eklenerek karıştırılır ve badem büyüklüğünde parçalar hazırlanır.
Yoğrulmuş köftelerden yumurta büyüklüğünde parçalar alınır. Ortası açılır. İç malzemeden bir ad içine konularak ağzı kapatılır. İstenirse (ceviz büyüklüğünde) yuvarlak istenirse içli köfte şekli verilebilir. Tüm köfteler bittikten sonra 200 derecede fırında pişirilir. (Yörede meşe kömürü üzerinde pişirilir). Pişen köfteler daha sonra tekrar yağda kızartılarak da servis yapılabilir.

6 Kişilik     Hazırlama ve Pişirme süresi: 40 dk     Zorluk derecesi: 1 2 3 4

LEBENİYE

lebeniye
Merhaba. Kilis yöresinin vazgeçilmez lezzetlerinden birini daha paylaşmak istedim sizinle. En sevdiğim çorbadır. Bu çorbayı  farklı isimlerle çoğumuz evlerimizde  pişiririz . Ama bu  çorbanın lezzetine lezzet katan  yöresel Basma yoğurt ve et tir. Eh Basma yoğurdu bulmak biraz zahmetli olunca, kaliteli bir süzme yoğurtta  kullanılabilir. Ve yine bu tarifte Kasım ayın da  Leziz Dergisi ile yaptığımız  çalışmadan. Denemeniz dileği ile.


Sevgilerimle


MALZEME
250 gr orta yağlı kuşbaşı
1 çay bardağı pirinç
1 çay bardağı nohut (Geceden ıslatılmış )
1 su bardağı yoğurt (süzme yoğurt – Yörede Basma Yoğurt)
1ad yumurta
3 yemek kaşığı zeytinyağı
Tuz
Nane
Yapılışı
Kuşbaşı doğranmış etler üzerini geçecek kadar su eklenir. Et biraz kaynadıktan sonra geceden ıslatılmış nohut ilave edilerek birlikte pişmeye bırakılır. ( Eğer haşlanmış nohut kullanılacaksa etler piştikten sonra ilave edilmelidir). Et ve nohutun pişmesine yakın yıkanmış pirinçler ilave edilir. Bir kapta yoğurt ve yumurta iyice karıştırılır ve ocak üzerinde daire şeklinde karıştırılarak hafifçe ısıtılır. Daha sonra tenceredeki etli karışıma eklenir. Çorba iyice özleşinceye kadar pişirilir. Gerek görülürse su ilave edilebilir. Kıvamı yoğun olmalıdır. Piştikten sonra, nane hafifçe zeytinyağında yakılarak üzerin gezdirilir . Servis yapılır
6 Kişilik     Hazırlama ve Pişirme süresi: 45 dk      Zorluk derecesi: 1 2 3 4 5 

TAVA SEMSEĞİ (KIRKSEMSEĞİ)

tava semseği

Güzel ve bereketli bir hafta diliyorum. Bu gün, geçen aylarda Leziz dergisine yaptığım yöresel bir hamur işi tarifini vermek istiyorum.  Çiğ böreğe benzer ama iç malzeme biraz farklıdır. Yöresel lezzetleri ve farklı tarifleri denemek isteyenler için iyi bir alternatif olabilir. Denemeniz dileğiyle.


Sevgilerimle


MALZEME

2 su bardağı un
1,5 su bardağı pirinç
1 Kuru soğan
250 gr Yağsız kıyma
2 yemek kaşığı sıvı yağı
1 Tatlı kaşığı karabiber
2 tatlı kaşığı tuz ( 1 tatlı kaşığı hamura, diğeri pilava)
Ilık su
Kızartmak için sıvı yağ
YAPILIŞI
Un derin bir kaba elenir ortası havuz gibi açılır . Tuz  ilave edilir  ve  hamur kıvamına gelene kadar ılık su yavaş yavaş eklenerek sertçe bir hamur yapılır. Bir saat üzeri örtülerek dinlendirilir. Pirinç ayıklanır. Sıcak suda 30 dakika bekletilir. Tencereye 1,5 su bardağı su ve 1 tatlı kaşığı tuz konularak kaynatılır. Kaynayınca yıkanmış süzülmüş pirinçler eklenir. Suyunu çekince ateşten alınıp, dinlendirilir.
Kıyma, iki yemek kaşığı sıvı yağla bıraktığı suyu çekene kadar kavrulur. Soğanlar ince ince kıyılır, kıymaya eklenir. Soğanlar pembeleştiğinde ateşten alınarak, karabiber eklenir. Kıymalı karışım , pilavın içerisine karıştırılır ve soğumaya bırakılır.
Hamur portakal büyüklüğünde bezelere ayrılır ve 2 mm incelikte yufkalar açılır.
Aynı mantıda olduğu gibi  içli karışımdan bir yemek kaşığı belli aralıklar ile hamurun üzerine yerleştirilir. İkinci hamur açılır. Açılan bu hamur diğerinin üzerine katılarak kenarları düzeltilir. Daha sonra aralarından 4-5 parmak genişliğinde bölünerek kare şekiller kesilir. ( Hamurların birbirine yapışması gereklidir)
Arzu edilirse yarım ay şeklide verilebilir.
Tüm hamurlar bittiğinde kızgın yağda kızartılır. Servis yapılır.

Not: Orjinal tarifindeki hamur biraz yağ çekebilir. Eğer yağ çekmeyen bir hamur hazırlamak isterseniz buradan bakınız.


6 Kişilik    Hazırlama ve Pişirme süresi: 2,5 saat    Zorluk Derecesi: 1 2 3 4

ZÜNGÜL

ZÜNGÜL
Hayırlı Cumalar herkese. Bugünü tarifsiz geçmek istemedim. Geçen aylarda Leziz dergisine yaptığım  yöresel bir tatlı tarifi vermek istiyorum. Kilis de yapılan bir tatlıdır. Evde  kullanılmayı bekleyen pestilleriniz var ise değerlendirmede bire birbir tarif. Çok pratik ve lezzetli:) Güzel bir hafta sonu diliyorum:)
Sevgilerimle

MALZEME

500 gr üzüm pestili
1 su bardağı un
1 yumurta
1 çay kaşığı kabartma tozu
1 ,5 çay bardağı süt
2 su bardağı sıvıyağ (Kızartmak için)
Süslemek için :
Tarçın
pudra şekeri
File fıstık
Yapılışı
Pestiller avuç içi büyüklüğünde kare kare kesilir. Un, süt, yumurta, kabartma tozu bir kapta karıştırılarak bulamaç hazırlanır. Pestiller bu bulamaça batırılarak kızgın yağda kızartılır. Servis edilirken üzerine pudra şekeri, tarçın ve file fıstık serpilir.

6 Kişilik    Hazırlama ve Pişirme süresi: 15 dk     Zorluk Derecesi: 1 2 3 4 5 

ALE NAZİK (ELA NAZİK – ALİ NAZİK)

ALİNAZİK 012

Yağmurlu bir İstanbul’dan merhaba hepinize. Bugün ki tarifim çok değişik versiyonları ile farklı lezzetler sunan yöresel bir lezzet Ale nazik. Bizim ailede rahmetli babam tarafından muhteşem yapılan tadına doyamadığımız bir yemekti. Son zamanlarda bir çok yerde kuşbaşı ile yapılanına rastladım . Zevktir tabi ki yapılabilir. Ama esas Ale nazik kıymayla özellikle de “satır kıymasıyla” yapılır. Yoğurt olarak “Basma” yoğurt kullanılır.Ve farklı versiyonlar da patlıcanla birleştirilir. Mesela: kıymaya salça yada domates konmaz, kıyma sade kavrulur. Patlıcanı koyduktan sonra domates sonra  üzerine kıyma konur. Ya da yoğurt ve sarımsak patlıcana karışmaz, Patlıcan alta serildikten sonra üzerine konur. Veya kıymanın yarısı sade yarısı domatesle kavrulup ayrı ayrı  konur  gibi farklı farklı birleştirmeler yapılıyor. Benim tarifim ise babaannemin, babamın ve annemin yaptığı  tarif. 
Bu arada yapılış aşamasında yazdığım basit köz patlıcan soyma  tekniğini öğrendiğim sevgili Gülhan Kara’ya bir kez daha sonsuz teşekkürlerimi sunuyorum.
Denemeniz dileği ile.
Sevgilerimle


MALZEME

4 ad patlıcan
300gr orta yağlı kıyma
1ad soğan
3 diş sarımsak
3yk yoğurt (süzme yoğurt)
1 yk domates salçası
1 çk biber salçası 
10 dal maydanoz
Tuz
Karabiber

YAPILIŞI
Patlıcanlar yıkanır çatalla bir tarafından delinir ve közlenir. Közlenen patlıcanlar  kesme tahtasına alınır. Baş kısımlarından sapı kopmayacak şekilde yatay kesilir ve daha sonra karnıyarık  keser gibi alta doğru kesilerek  ortası açılır. Bir yemek kaşığı yardımı ile içi çıkarılıp ayrı bir tabağa alınır. Bir tavada kıyma iyice kavrulur, içine soğan ilave ederek biraz daha kavrulur. Daha sonra salçalar  eklenir,  tuz ve karabiber ilave edilerek altı kapatılır.
Patlıcanlar tekrar kesme tahtasına alınarak  iyice kıyılır. İçine yoğurt ve sarımsak eklenerek bir tabağa serilir. Üzerine kıyma eklenir. En üstede bol maydanoz doğranarak servis yapılır.

4 Kişilik        Hazırlama ve pişme süresi: 40dk            Zorluk derecesi:   1 2 3 4 5
ALİNAZİK 008