Baharatlar

Hayırlı Cumalar. Aromatik otlardan sonra bugünde mutfağımızda sıklıkla kullandığımız ve vazgeçemediğimiz baharatlardan bahsetmek istiyorum. Baharatçıma gittiğimde, dükkanda   birbirine karışmış  o müthiş kokular içinde kendimi kaybederim genellikle. Saatlerce otursam bıkmam. Geçtiğimiz yıllarda Türk -Yunan yapımı  “Bir tutam baharat” diye bir sinema filmi vardı. Çok büyük  keyifle izlemiştim. O baharatçı dükkanını, baharatlarla anlatılan hikayeleri. İzlemeyenlere tavsiye ederim 🙂

Baharat kullanımı bir sistem ve uyum gerektirir. Öyle rastgele, ölçüsüz olarak  kullanılmamalıdır. Her baharatın birbiriyle uyumu ve yemeklere kattığı  lezzetler de ayrıdır. Bu nedenle baharat karışımları yemeğin lezzetini bozmayacak şekilde ölçülendirilmelidir. Özellikle baskın kokulu baharatları  karışımlarda kullanırken ölçüsüne mutlaka dikkat edilmelidir.

Baharatlar ile aromatik  otlar arasında temelde büyük  fark  bulunmaz.  Bir tanıma göre baharatlar: Aromatik  köklerin, ağaç kabuklarının, meyvelerin ve tohumların kurutulmuş  halleridir. Aromatik otların yemeye rayiha katması aranırken, baharatların kuvvetli bir tat vermesi istenir. Aromatik otlar güzel kokulu olmaları ile dikkat  çekerken, baharatlar keskin tatları ile öne çıkarlar. Dikkat  çekici diğer bir nokta ise baharatların  tümümün egzotik kökenli olmasıdır Amerika’nın tropikal bölgelerinden gelmiş olan “Yenibahar” dışında hemen hemen bütün baharatlar  Uzak Doğu’nun tropikal bölgelerinde yetişmektedir.

Baharatlar yüzyıllardan beri ticarette çok önemli bir yer tutmuşlardır. Zor koşullarda çok uzak mesafelerden taşınan baharatlar, özellikle Batı ülkelerinde kıymetli bir ürün olarak satılmıştır. Biraz da bu yüzden  yemeklerde  baharat kullanımı yakın zamana kadar  bir  zenginlik göstergesi  olarak kabul edilmiştir.

*Acı kırmızı toz biber : Acı ve tatlı  taze biberlerin kurutulup dövülmesinden elde edilmiş Güney Amerika kökenli bir baharattır. Sıcak, sulu  yemeklerinin çoğunda kullanılır.

*Beyaz toz biber: Karabiberin dış kabuğu alınarak  öğütülmüşüdür. Tadı karabibere göre daha hafiftir. Yemeğin rengini bozmaması için beyaz ya da açık renkli  sos ve yemeklerde kullanılır.

*Dolmalık  Fıstık: Fıstık çamının kozalaklarından çıkarılan sert kabukların kırılmasıyla elde edilen çam fıstığı kendine özgü bir aromada ve beyazımsı bir renktedir. Genel olarak Akdeniz ikliminin yaşandığı yerlerde yetişir.

*Hintcevizi: Bir diğer adı da Muskat tır. Beşamel sos ve benzer soslar ile peynir yemeklerinde kullanılır. Et ve tavuk yemekelerin de de hoş bir lezzet vermektedir. En ince rendede çekilmelidir. Acımsı tadından ötürü çok  küçük miktarlarda kullanılmalıdır.

*Karabiber (tane): Dünyanın en çok kullanılan baharatıdır. Tatlılar  dışında tuzun girdiği hemen her yemekte kullanılır.

*Karanfil: Soğanla birlikte bazı yahnilerde, keklerde, çöreklerde kullanılır. Elma ile uyumu  muhteşemdir.

*Kişniş(Tohum): Kişniş, maydanozgiller familyasına ait tek yıllık otsu bir bitki türüdür. Anavatanı Akdeniz ülkeleridir, Güneybatı Asya ve Kuzey Afrika’ da yetişir. Yumuşak, tüysüz bir bitkidir. Meyveleri 3- 5 mm çapında top şeklindedir. Bu meyveler sarımsı yeşilden , açık kahverengine kadar kadar değişen renklerdedir. Ferhalatıcı hoş kokusu, tatlımsı baharlı ve meyvemsi bir lezzeti vardır. Kişniş yapraklarının yakıcı bir tadı vardır. Kişniş’de; nişasta, şeker, tanen, sabit ve uçucu yağlar bulunur. Kişniş, kara kimyon alarakta bilinir. Et, tavuk yemeklerinde, çiğ köftelerde ve bazı soslarda kullanılır.

*Kimyon: Konya ve Polatlı’da yetiştirilir. Konya’da yetiştirilen, sarımtırak bir renge sahiptir. Çekildiği zaman Polatlı cinsi hafif esmer olur. Sucuk ve köfte yapımında kullanılır. Aromatik yapısı sebebiyle, kıyma ile yapılan yemeklerde tercih edilen bir baharattır.

*Kuru  tarhun: Tazesinin kullanıldığı  her yerde kullanılır. Özellikle Yoğurt çorbasına çok hoş bir tat vermektedir.

*Kekik: Her türlü et yemeği, baklagiller, domates salatalarında önerilir. Tadını koruyabilmesi için yemeğe pişmesine yakın konmalıdır.

*Köfte Baharı: Değişik baharatların belirli ölçülerde karıştırılıp öğütülmesinden elde edilen bir karışımdır. Ana maddesi kişniştir. Karabiber, Tatlı Kırmızı Biber, az miktarda Karanfil, Defne yaprağı ve Kekik’ten oluşur.

*Kuş üzümü: Anavatanı Orta, Kuzey Avrupa ve Kuzey Asya olan bitkidir. Meyvesi en fazla 1 cm çaplı, neredeyse siyaha yakın çok koyu mor renkte, parlak kabuklu yenilebilen bir üzümcüktür.  Pilav, dolmaiçleri ve bazı tatlılarda kullanılır.

*Kuru Nane: Salataların dışında tazesinin kullanıldığı her yerde ve bazı  harçlarda kullanılır.

*Pul kırmızı biber: Acı taze biberlerin kurutulup pul haline getirilmesiyle elde edilir. Tozunun kullanıldığı her yerde kullanılır.

*Safran: Akdeniz çevresinde yetiştirilen soğanlı  bir bitki olan safranın üreme orhanlarının üst kısımlarının  kurutulmuşudur. Safran portakal kırmızı ile sarı arasında bir rengi olmasına karşın kullanıldığı yemeğe sapsarı bir renk verir. Keskin ve hafif acımsı bir tadı  vardır. Bazı  balık ve deniz mahsulelrinde,  Deniz mahsüllü yahnilerde,pilavlarda, ve sütlü pirinçli tatlılarda kullanılır. Çok pahalı olduğu için bazen yerini zerdeçala bırakır.

*Sumak: Türkiye Kökenli küçük ve bodyr bir ağacımsı bir bitkidir. Etli yaprakları ve meyveleri toz haline getirilirp kullanılmaktadır. Ekşimsi bir tadı vardır. Orta Doğu’da  çok yaygın olarak bilinir ve kullanılır.

*Şam fıstığı: Kurutukup  kavrulduktan sonra kullanılan bir fıstık türüdür. Tatlılarda, pilavlarda, dolma içlerinde ve dekoratif olarak  kullanılır.

*Toz tarçın: Anavatanı Güney ve Güneydoğu Asya olan, yaprak dökmeyen aromatik kokulu ağaç cinsidir. Bazı  harçlarda ve sütlü tatlılarda, keklerde ve tatlıelmalı çöreklerde kullanılır.

*Tatlı kırmızı toz biber: Tatlı kırmızı  biberlerin kurutulup öğütülmesi ile  elde edilir.  Yahnilerde, etlerde, çorba ve soslarda kullanılır.

*Vanilya: Birçok tropikal ülkelerde yetiştirilen, tırmanıcı gövdeli bitkilerdir. Vatanı Meksika, Madagaskar, Java ve Antillerdir. Bitkinin yaprakları sapsız, yassı ve etlidir. Meyveleri 15-20 cm uzunlukta, yassı, iki uca doğru incelmiş, parlak siyahımsı renkli bir kapsüldür. Kokusu özel ve tadı acıdır. Özellikle tatlılarda kullanılır.

*Zencefil: Aynı adı taşıyan bir bitkinin köküdür. Dünya mutfaklarında çeşitli yemeklerde kullanılan  açık renkli bir baharattır.Kekelrde, pilavlarda, bazı  tatlılarda ve et yemeklerinde kullanılır.

*Zerdeçal: Zencefil familyasından lifli bir bitki olan Curcuma longa bitkisinin kökünden elde edilmektedir.Hint safranı  olarak da bilinir. Anavatanı Güney Asya’dır. Pilavlar, tatlılar  ve safranın kullanılacağı her yerde kullanılır.

Baharat kokulu bir hafta sonu diliyorum

Sevgilerimle