Ekşi Mayalı Ekmek ( Soğuk Mayalama)
Bu seferki ekşi mayalı ekmek benim gibi çalışan hanımlar için. Hem çalışıp hem ekmek yapmak gerçekten zor olunca kendimce bu şekilde denemek istedim. Bu yöntemde gördüm ki bu ekmek buzdolabında mayalandığında çok daha lezzetli oluyor. Tadının ekşi olma riski neredeyse sıfır. Normalde de katlama sürecinin sonunda zaten bir gece buzdolabında bekliyordu ekmek hamuru, bu sefer tüm süreç buzdolabında geçti ve sonuç gerçekten muhteşem. Ekşi maya sıcaktan çok soğuğu seviyor bence.Bu şekilde de denemenizi arzu ederim.
MALZEME
450 gr kalecik un
50 gr kalecik tam buğday unu
100 gr ekşi maya
325 ml oda sıcaklığında içme suyu
10 gr tuz
25 gr su
YAPILIŞI
*Ekmeği yapmaya karar verdiğimiz günün bir gece öncesinden mayayı besleyerek hazırlayın.
*30 gr mayayı bir gün önceden dolaptan çıkartın. Temiz bir kavanoza koyup oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Daha sonra 15 gr tam buğday unu +15 ml su ile besleyip karıştırın. Oda ısısında bekletin. Aksam yatmadan yine karıştırıp (tahta kaşık, metal kullanmayın ) 30 gr un + 30 ml su ile besleyin iyice karıştırın ve oda sıcaklığında sabaha kadar bekletin. 120 gr mayanız olmuş oluyor. 500 gr un için gereken maya miktarı 100 gr dır. 20 gr maya test için kullanılacak.
*Öncelikle mayanın hazır olup olmadığının kontrolünü yapın. Bunun için bir miktar içme suyunu bir kaba alın. Maya kavanozunu hiç karıştırmadan eğerek ufak bir miktarını bu suya dökün. Maya batmıyor yüzüyorsa hazırdır.
*Ekmeği yoğuracağımız kaba 325 ml oda sıcaklığındaki içme suyunu koyun. Mayayı hiç karıştırmadan kavanozu eğerek suyun içine boşaltın. Tahta kaşıkla karıştırın iyice çözülsün.
*Üzerine 50 gr tam buğday ve 450 gr ekmeklik unu dökün. Önce tahta kaşıkla kabaca toparlayın. Daha sonra elinizle 3-4 dk. hamuru nazikçe yoğurun.
*Yoğurma kabın üzerini kapatarak 30 dk. oda sıcaklığında bekletin.
*Ufak bir kasede 25 gr su ve 10 gr tuzu karıştırın. Hamuru alın , bu karışımı hamura dökün ve parmak uçlarınız ile nazikçe hamura yedirin. Bu süreçte hamurun yapısı bozulmuş gibi gelebilir ama yoğurdukça hamur kıvama gelecektir.
*Yoğurduktan sonra üzerine streç film örterek yine oda sıcaklığında 30 dk. bekletin.
*Süre sonunda hamuru buzdolabına koyun.
*Buzdolabında 10 saat bekletin. (ben sabah 8:30 da dolaba koyuyorum, akşam 18:00 e kadar bekletiyorum)
*10 saat sonunda hamuru dolaptan cıkarın. Çıkardıktan sonra 4 saat boyunca 30 dk da bir katlama işlemini yapın. Bunun için parmak uçlarınızı hamurun bir tarafından altına doğru sokun. Hamuru yukarı çekerek karşı kısmına doğru katlayın. Aynı işlemi hamurun her yönüne yapın. Zarf gibi bir katlama olacak.
*Bu katlamadan sonra yine üzerini kapatıp 30 dk. bekletin. Toplamda 8 katlama yapmış olacaksınız.
*4 saatlik bir katlama süreci sonunda , tezgaha bolca un serpin ve hamuru buraya alın.
*Aynı zamanda derin bir kaseye temiz bir bez serin ve içini unlayın..
*Tezgahtaki hamurumuzu avuç içlerimiz hamura bakacak şekilde küçük parmaklarımız tezgaha dikey şekilde hamurumuzun alt kısmına doğru bastırarak çevirin ve yuvarlak şekil verip üst kısmını pürüzsüzleştirin.
*Daha sonra hamuru pürüzsüz kısmı altta kalacak şekilde unladığınız bezin içine koyun. Bu şeklide 30 dk. daha oda sıcaklığında bekletin ve hamurun üzerini bezin kenarları ile örterek 8 saat daha buzdolabına koyun. (18:00 de başladığım katlama saat 22:00 de bitiyor ve 22:30 gibi tekrar dolaba koyuyorum. Sabah 06.00 ya kadar dolapta bekliyor.)
*Süre bitimi hamuru dolaptan çıkarın. Fırına bir kap su ve döküm tencerenizi koyup, 230 derece de 15 dakika ısıtın.
*Ekmeği dikkatlice yağlı kağıdın üzerine çıkarın.
*Isınan tencereyi fırından alın ve yağlı kağıttaki ekmeği dikkatlice içine koyun. Bu noktada tencerenin sıcak olduğunu asla unutmayın.
*Ekmeğin üzerine biraz un serpin, keskin bir bıçakla istenen şekli verin ve tencerenin ağzını kaptın.
*Fırın ısısını 200 ’C ye indirin ve 30 dk. ağzı kapalı şekilde pişirin.
*30 dk. sonra üzerini açıp 30 dk. da böyle pişirin.
*Ekmek kabaracak, üzeri kızaracak.
*Süre sonunda pişen ekmeği tel ızgara üzerine alın ve soğumasını bekleyin.
*İyice soğuduktan sonra dilimleyin.
4 Kişilik Hazırlama ve Pişirme Süresi:2,5 gün Zorluk Derecesi: 1 2 3 4 5
Merhaba, Ben de şu şekilde yaptım Cuma gecesi olgun mayayı besleyip buzdolabına kaldırdım ve Cumartesi sabahı 11 de dolaptan çıkarıp 4 saat beklettim, testten de geçirdim (200 gr ekşi maya, 500 gr un ve 350 ml su) . Daha sonra ekmeğin hamurunu hazırladım ve toplam 4 saat katlama işlemini tamamlayıp buzdolabına kaldırdım. Pazar sabahı 1 saat dışarıda bekletip kızdırılmış döküm tencerede 230 dr.de pişirdim. Kabarıklık, gözenekler ve kabuk nefis oldu.1 saat sonra ekmeğin içine dokunduğumda parmağıma yapıştı. Sebebi ne olabilir yardımcı olursanız sevinirim.
ekmek icin kullanacaginiz on mayayi buzdolabina koymayacaksiniz. ana maya buDolabinda bekler. 500 gr un icin 200 gr maya cook fazla. bence okuduklarinizi yanlis anlamissiniz. kis mevsiminde 500 gr un icin 120 gr maya oda ev isisi 22 derece ise daha sicaksa 100 gr kullanilmali. maya oranina gore su miktariniz da fazla ekmegin icinin pismemis olmasi cok normal. maddeler halinde not alin bence.
merhaba ben kendi tarifimle eksi mayali ekmegi sizin pisirme tekniginizle yaptim.Sonuc mukemmel oldu.Tesekkur ederim.
elinize saglik sevgiler
Merhaba,
Ana mayayı besleyip testten geçirdikten sonra malzeme içine ekledim. Autolyse, tuz ekleme, katlama işlemlerinden sonra dolaba(4derece) kaldırdım ve yaklasık 28 saat bekledi. Dolaptan hemen çıkarıp şekillendikten sonra 3 saat kabında bekledi ve sonrasında, önceden ısıtılan fırında kağıtlı tepsinin üzerinde pişmeye başladı. 45 dk sonra kabarmadı ve pita ekmeği gibi şekil aldı. Dışı çıtır ancak içi dolu bir ekmek. Sizce nedeni ne olabilir ? Teşekkürler.
Merhaba bir çok sorum var. ön mayayı hangi unla hangi oranla beslediniz? ekmek yaptığınız unlar neler ve gr ları? bunları cevaplarsanız yardımcı olabilirim
750 gr Doruk marka genel amaçlı un, 577 gr (%77) marka hazır su, 75 gr maya, %2 tuz. Buzdolabından çıkardıktan sonra hamur cıvık oluyor. Hemen şekillendirip sonra 1-2 saat bekleyerek hacim kazanması gerekiyor ama bu aşamaları uyguladıktan sonra herhangi değişiklik olmuyor. Ölçü, süreler ile ilgili atladığım veya yanlış yaptığım birşey olmadığını düşünüyorum. Son mayalanma sürecindeki ısı faktöründen emin değilim sadece…Teşekkürler
bu oranlarla ve bu unla dokum tencerede yapsaydiniz daha iyi sonuc alirdiniz.ev tipi firinda ve tepside buhar yetersizliginden kabarmamis olabilir. birde gereginden fazla dolapta kalmis . cok mayalanmis ondan da kabarmamis
Bu sefer şöyle denedim:
500 gr un (50 gr tam buğday),
350 gr su,
130 gr ekşi maya( 2 gün öncesinde dolaptan çıkarıldı beslendi ve test edildi.)
10 gr tuz
Tuz hariç hepsini karıştırıp 2 saat otoliz
Sonrasında tuz ekleme ve 4 saat / katlama ,
14 saat soğuk fermantasyon, (bu aşamada da kabarmıyor)
1.5 saat şekillendirme ve dinlendirme (bu aşamada da kabarmıyor)
Önceden ısıtılmış ve su kabı konulan fırında ağzı kapalı döküm tencerede pişirme.
Sonuç :
Fırın öncesinde hazırlanan hamur her ne kadar yoğurulsa da şekillendirme aşamasında ele yapışacak kadar cıvık ve kendini bırakan bir yapısı oluyor. Pişirme aşamasıda kabarmıyor.
Mayadan olabilir mi acaba ? Su üzerinde yüzüyor ama ilk hazırladığım ekşi mayadaki gibi dolapta ve pişerken kabarmıyor. İlk ekşi mayayı hazırladığım zaman dolaba koymadan yapmıştım tencere yokken o zaman olmuştu. Sizin fikriniz nedir bu konuda ?
merhaba. beyaz un daha fazla oldugunda subkapasitesii dusuk tutun 320 gr gibi 500 gr un icin 100 gr maya yeter. mayada da su var dolayisi ile su fazlla olunca kabarmiyor . online egitimlerim var nerede sorun yasaniyor istersenz egitim alarak cozebilirsiiz. saygilar