Tarhana (Dar Hane)

Her şey  canımın şiddetle Tarhana çorbası istemesiyle başladı. Sapanca Kırkpınar’da komşum Fatma’dan aldığım tarhanayı yapmak için mutfağa gittiğimde, küflendiğini görünce hayal kırıklığı yaşadım. Hazır çorba da yemediğim için  çorba sevdam yarım kaldı o gün. Ertesi günü neden ben yapmıyorum dedim ve tarhana yapmaya karar verdim. Bizde genelde rahmetli anneannem yaş tarhana yapardı. Onu da severim hiç ayırt etmem yeter ki tarhana olsun. Ve bu istekle koyuldum işe. Bir önceki gün aldığım harika bahçe domates, biberlerini ve dolapta da gözüm gibi  sakladığım  Sapanca’dan getirdiğim sütle yaptığım süzme yoğurdumu alarak malzemeyi hazırladım. Hadi dedim Hilal, fırsat bu  fırsat.  Yemek kitabı kategorisinde bol  çeşitli ve kolay anlatımlı olduğu için beğendiğim Abdurrahman Cerrahoğlu’nun kitabındaki tarifi aldım ve evdeki  mevcut malzemelerimle başladım tarhana yapmaya.

Hazırla,  yoğur, ser,  kurut, işlemi  benim evimde toplamda (loş ver serin) 10 gün sürdü. Anneciğimden Allah razı olsun evde olmadığım zamanlarda iyice ufalayarak daha çabuk kurumasına yardımcı oldu. Eh malum sıcaklar geçti biraz geç kaldım ama olsun ortaya muhteşem lezzette bir tarhana çıktı. Eşim ki: Tarhana çorbasını ağzına sürmez. Lütfen dedim bir tadına bak. Güzel değilse uğraşmayayım hiç dedim. O günden beri  her akşam tarhana çorbası istiyor benden 😉

Aşağıda verdiğim malzemelerin dışında başka sebzelerde eklenerek farklı lezzette tarhanalarda yapılabilir. Bazı  bölgelerde çemen ve sarımsak da eklenmektedir.

Ayrıca  fırından alacağınız  hazır ekmek hamuru ile de tahana yapılabilir. Hazır hamura haşlanmış süzülmüş  malzemeler katılarak yoğurulur ve diğer işlemler aynıdır.

Tarhana hakkında biraz bilgide verdikten sonra tarifime geçeyim.

Tarhana, buğday ürünlerinin yoğurt ve ya ekşi süt katılarak asit Fermantasyonuna bırakılması yöntemi ile elde edilir.

Tarih kitaplarında yazılanlara göre tarhana: ilk kez Orta Asya Türkleri tarafından özellikle yoğurdun uzun süre saklanabilmesi için yapılmış ve daha sonra Anadolu, Orta Doğu, Balkanlar ve diğer Avrupa ülkelerine geçmiştir. Ülkemizde; özellikle kış aylarında günlük beslenmenin önemli bir parçasını oluşturan tarhana yoğurt ve tahıl karışımından elde edilen değerli bir besindir. Değişik ülkelerde değişik isimlerle anılan tarhana; Yunanistan’ da  trahanas, Macaristan’da hanu ve Finlandiya’ datalkuna olarak bilinir. Buğday unu, yoğurt, değişik sebzeler (soğan, biber, domates gibi) ve baharatların (nane gibi) karışımından elde edilen tarhana besin değeri son derece yüksek olan bir çorbadır. Bazı yörelerde tarhana yapılırken içerisine nohut, mercimek, mısır unu, süt ve yumurtada eklenmektedir. Pişirme esnasında içerisine nohut, mercimek ve kıyma gibi ilaveler ile besin değeri daha da zenginleştirilebilir. Tarhana çorbası çocuklarda; protein, vitamin ve mineraller açısından iyi bir kaynaktır.

Tarhana yöresel olarak farklı yapılış tarzlarında üretilebilmektedir. Genel olarak; un tarhanası, göce tarhanası, irmik tarhanası ve karışık tarhana olmak üzere dört temel üretim şekli vardır. Yoğurt tüm tarhana türlerinde temel malzemedir ve tarhananın protein değerine katkısı oldukça fazladır. Temel olarak ev yapımı tarhana içerisinde un, yoğurt, domates, salçalık biber, soğan, tuz, sıvı yağ ve arzu edilen baharatlardan elde edilen hamurun 3-5 gün mayalandırıldıktan sonra küçük parçalar halinde kurutulması ve kevgirden geçirilmesi şeklinde yapılır. Tarhananın kurutulmasında dikkat edilmesi gereken nokta direk olarak güneş ışınlarına maruz bırakılmaması gerektiğidir. Direk güneş ışınları tarhanadaki C vitamini ve bazı B grubu vitaminlerinin kaybına neden olur.

Kaynak:www.muratbas.com

 

MALZEME

6 tane domates

10 tane yeşil köy biberi

3 tane iri taze kırmızı biber

1 tane büyük  kuru  soğan

Yarım bağ taze nane

300 gr suyu süzülmüş  yoğurt

1 yemek  kaşığı tuz

Yaklaşık 4 kg  un

1,5 Yemek  kaşığı  Kuru maya

YAPILIŞI

1-Biberler tohumalarından ayrılır orta irilikte doğranır. Domatesler ve  soğan dörde bölünür. Naneler yıkanır ve yaprak yaprak ayıklanır.

2-Tüm sebzeler düdüklü tencereye konur. Üzerine  bir  su bardağı  su  eklenir ve 15 dk haşlanır.

3-Haşlanan sebzeler bir süzgece konur ve suyu  süzülür.

4-Derin bir kaba unun 2 kg su  konur. İçine süzülen sebzeler, sebzelerin suyundan  yarım su bardağı, tuz, maya ve yoğurt eklenir. Biraz yoğrulur. Kalan  un yavaş yavaş eklenir. Hamur ne çok yumuşak ne çok sert olacaktır. Orta kıvamda ele hafifçe yapışan bir hamur kıvamı elde edene kadar  karıştırılır. Un kalite ve yoğunluğuna göre farklılık gösterebildiğinden  un oranı 4 kg nun üzerine de çıkabilir. (Ben Sinangil kullandım)

5-İyice harmanlanan bu hamur ılık  bir yerde mayalanmaya bırakılır. (Bu aşamada hamuru mayaladığınız yere temiz bir bez sermenizi tavsiye ederim. Aksi halde kabaran hamur kaptan taşabilir. Bu durumda taşsa dahi temiz beze taşar.

6-Bu mayalanan hamur kabarması geçene kadar  hergün 5-6 dk yoğrulur. (Mayalanma esnasında ağzını çok  kapatmamanızı tavsiye ederim).Hamurun kabarması yaklaşık 3 gün de  geçiyor.

7- Kabarması geçen hamur yemek kaşığı büyüklüğünde parçalara ayrılarak kuruması için temiz bir bezin üzerine serilir.( Gölgede ama sıcak bir yerde kurutulmalıdır)

8- Ortama göre 4-10 günde kuruyan tarhanalar blendırdan geçirilir ve sonrasında da elenir. Toz haline gelen tarhanalar  cam kavanozlara konularak tercihen buzdolabında ya da kuru   ve serin bir yerde muhafaza edilmelidir.