Ilgaz ve Küre Lezzetleri

Kastamonu yöresini kardeşimin askerlik yaptığı  dönemlerden bilirim. Geçtiğimiz günlerde o yörede faaliyet  gösteren iki  girişimci bayandan  gelen  nefis lezzetlerle de bu  seminer öncesi evde deneyimleme şansım  oldu. Nar  lokantada gerçekleştirilen, Yemek araştırmacısı ve yazarı Nedim Atilla tarafından Ilgaz ve Küre lezzetleri ile ilgili verilen  seminer sonrası, bu  lezzetleri tatmak, gerçekten çok güzel bir şanstı  benim için. Elbette  yöre havasını soluyarak bu  lezzetleri yemenin keyfi bambaşka olacaktır. Biz şehirde yaşayan kişiler olarak bunca güzel  lezzetin ayağımıza kadar  gelmesi konusunda bile şanslı sayılırız.  Çünkü günden güne doğa katliamı sebebi ile bu  lezzetleri oluşturan yöresel gıdalar  kaybolma tehlikesinde. Anadolu’nun bu  eşsiz lezzetlerini korumak ve gelecek nesillere aktarmak ve sahip çıkmak gerekir.

Şimdi Ilgaz  Küre lezzetleri neler bir bakalım.

Bu  lezzetlerin en başında Siyez Buğdayı  gelir. Fransa, Fas, Balkan ülkeleri (özellikle eski Yugoslavya bölgesi) ve Türkiye’de yetişen, yabani buğday türünün kültüre alınmış formudur.10.000 yıl önce evcilleştirilmiştir. Bu nedenle gen yapısı hiç bozulmamıştır ve bitki hastalıklarına karşı oldukça dayanıklıdır.

Siyez Buğdayı 2n kromozom yapısındadır ve yabancı dillerde Emmer olarak adlandırılan ve Türkiye’de Kars yöresinde ekilen Triticum dococcum (Gernik ya da Kavılca) türü buğdaydan farklı bir yapıdadır. Tek başakçıklı olması ve sıkı kavuz yapısı itibarı ile hastalık ve zararlılara dayanıklı, kurak şartlarda ve fakir topraklarda rekabet gücü yüksek bir tür olarak bilinen Siyez Buğdayı’nın, yapılan çalışmalarda yüksek yağ içeriğine ve ekmeklik buğdaya göre daha fazla sarı lutein oranına sahip olduğu ortaya konmuştur. Ayrıca  düşük glisemik indekse sahiptir.

Siyez Buğdayı Türkiye’de sadece Kastamonu yöresinde, özellikle de İhsangazi, Seydiler ve Devrekani ilçeleri civarında yetiştirilmektedir. Bulgura işlenerek tüketilmektedir.  Başakcıkları tek taneli olan ve kavuzlu bir yapıya sahip olan Siyez Buğdayı’nın, kaynatıldıktan sonra kurutulması ve tamamen geleneksel yöntemlerle taş değirmenlerde yarılması (kırılma değil) sureti ile elde edilen bir üründür.

Bu yörede ayrıca, Elma pekmezi, üryan eriği, pastırma ve kuru fasulye diğer bilinen gıdalar arasındadır.

Ayrıca  bölgede yetişen  yabani kızılcık var ki buna Kiren  diyor yöre halkı. Nefis tarhanası  oluyor. İçerken ağızda bıraktığı  buruk tat içimini zorlaştırsa da sağlık  için  değer doğrusu.

Etkinlikte kıymetli bilgilerini bize aktaran Nedim Atilla’ya , Nar  Lokantalarına  ve emeği geçen herkese teşekkür ederim.

Bu  nefis akşamda bizler için Kastamonu’dan getirilen malzemeler ile Nar  lokantası tarafından  hazırlanmış menümüz ise şöyle.

Kastamonu yöresine ait Pastırma ,

Kargı Tulumu ,

Elma Ekşili Isırganlı Salata

Karakız Mantar Turşusu

Çemen

Zeytinyağlı Pazı Sarma

Küre Kestanesi

Erik Pestili

Küre Kestanesi Erik Pestili

Kiren tarhanası

Tavuklu Tirit

Pastırmalı Kuru fasulye

Mercimekli Kulaklı Makarna

Fırınlanmış Devrekane kuzu, Siyez bulgur pilavı Üryan Eriği Eğşisi

Elma Pekmezli Muhallebi