Tavuk Tempura
Rahmetli Arman Kırım’ın “İyi aşçılık tarif bilmekle değil, teknik bilmekle ilgili bir şeydir.” sözü her zaman bana yol gösterici olmuştur. İşin tekniğini öğrendikten sonra, gerisi hayal gücüne kalmış. Gittiğimiz bir çok restaurant da kızartılmış balık, kabak gibi ara sıcaklar servis edilir. Bakıldığında hamura batırılıp kızartılmış gibi gözükür. Bazen lezzetine doyamayız, bazende hiç yemek istemeyiz. İşte bu lezzetli kızartmaları en güzel Japonlar yapıyor ve bu işi oldukça da iyi biliyorlar. Bende bugün size Japonların bu kızartma tekniği ile tavuk tempura tarifi vermek istedim. Fakat öncesinde Tempura nedir ona değineceğim.
Tempura, deniz mahsulleriyle sebzeleri hamura batırıp kızartma içeren bir teknik ama bildiğimiz hamura batırıp kızartma işinden çok farklı. Tempura hamuru un, yumurta ve su karıştırılarak yapılıyor. Ama çok çok önemli birkaç farklılıkla.
*Birincisi, hamuru yaparken kullanacağınız tüm malzemenin buz gibi soğuk olması lazım.
Bunun için önce unu bir kâse içinde derin dondurucuda bir süre bekletip soğutuyorsunuz, aynı şekilde suyu da buzlukta soğutuyorsunuz ve buzdolabından çıkan yumurtayı kullanıyorsunuz. Hepsi soğuyunca, soğuk kâse içinde karıştırıp tempura hamurunu yapıyorsunuz. Hamurun hep soğuk kalması lazım. Buz gibi soğuk olma özelliği kaybolursa tempura iyi olmuyor.
Peki, neden buz gibi?
Birincisi, çok sıcak yağ ile çok soğuk hamurun birleşmesi, hamurun yağı emmesini önlüyor. Bu nedenle de tempura usulüyle yapılmış kızartmalar fazla yağ çekmiyor. Deneyebilirsiniz: Aynı hamuru biraz beklettikten sonra bir kızartma daha yapın, soğuk olana göre ne çok yağ çektiğini göreceksiniz. İkinci neden, kızgın yağla kaplanmış hamurun içindeki buzlu su aniden buharlaşıp hamuru şişireceğinden, kızartmanız puf puf bir görüntü kazanıyor. İşte bu iki nedenden ötürü hamurunuzun buz gibi soğuk olması lazım.
Tempura hamurunun bir diğer özelliği, çok fazla karıştırılıp çırpılmaması. Genelde iki tane çöpstik ile karıştırılıyor ve küçük un topakları olduğu gibi bırakılıyor. Siz de bir çatalla un,su, yumurtayı karıştırırken karışımın hamur olmasını sağlayıp işi orada bırakmalısınız. Topakları kesinlikle çözmeye çalışmamalısınız. Zira pişen hamuru puf puf yapan bir diğer neden bu.
Geleneksel tempurada en çok kullanılan malzemeler şunlar: Karides, yengeç ve hemen her türlü balık gibi deniz mahsulleri. Bir de sebzeler var: Kırmızı tatlı biber, patlıcan, balkabağı, kabak, yeşil fasulye, mantar, patates dilimleri, bamya.
Kızartma olayına çok fazla girmesem de, arada bir lezzetli bir tempura gerçekten çok iyi oluyor.
MALZEME
2 adet tavuk göğüs eti
Tuz
Karabiber
Tempura İçin:
1 su bardağı buz gibi soğuk su
1 su bardağı soğuk un
1 adet soğuk yumurta;
Yarım çay kaşığı karbonat
YAPILIŞI
*Tempura yapmak için tüm malzemeyi, en az 3 saat öncesinden buzdolabına koyun. Karıştırma kabını da derin dondurucuya koyun.
*Tavuk parçalarını kağıt havlu ile suyunu alın. İri küpler halinde veya şerit şeklinde doğrayın. Sonra tuz ve karabiber ile tatlandırın.
*Yağı 5 cm olacak şekilde ufak ve derin bir tavaya koyun ve iyice ısıtın.
*Yağ ısınırken tempura hamurunu için tüm malzemeyi dondurucuda beklemiş tercihen metal bir kapta çok az karıştırın. İçinde kalan un topaklarını o şekilde bırakın. Soğuk hamur beklemez bunu göz ardı etmeyin.
*Tavuk parçalarını tempura hamuruna bulayıp kızgın yağa atıp kızartın. Altın sarısı renk alıp çıtır olunca kağıt havlu üzerine çıkarın. Çıtır olmaları için tavayı doldurmayın, azar azar kızartın.
*İstediğiniz bir sos eşliğinde ya da sade olarak servis yapın.
4 Kişilik Hazırlama ve Pişirme Süresi: 30 dk Zorluk Derecesi: 1 2 3 4 5
