Arpa Unlu Ekşi Mayalı Ekmek
Artık vazgeçilmezim oldu bu ekmekler. Denedikçe hevesim yenileniyor, sabrım merakım artıyor. Bu işin temel kuralı denemek, ne kadar okusanız da uygulama başka bir deneyim katıyor diyebilirim. 1,5 sene oldu ekşi maya ile uğraşmaya başlayalı. Her seferinde farklı bir ekmek çıktı ortaya. Bir çok un denedim, her biri için farklı tarifler yazdım ve hala da ölçmeye biçmeye devam ediyorum. En son sevgili Bergüzar’ın tavsiyesi ile arpa unu kullandım ekmekte. Çok güzel bir iç doku ve lezzet olarak karşılığını aldım. Bu ilk arpa unlu ilk ekmeğim olduğu için deseni de farklı olsun istedim ve asma yaprağı ile süsledim. Yapım aşamaları diğer tarifler ile aynı. Mutlu kalın.
MALZEME
400 gr ekmeklik un
100 gr arpa unu
100 gr ekşi maya
365 ml oda sıcaklığında içme suyu
10 gr tuz
20 gr su
YAPILIŞI
*Ekmeği yapmaya karar verdiğimiz günün bir gece öncesinden mayayı besleyerek hazırlayın.
*30 gr mayayı bir gün önceden dolaptan çıkartın. Temiz bir kavanoza koyup oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Daha sonra 15 gr tam buğday unu +15 ml su ile besleyip karıştırın. Oda ısısında bekletin. Aksam yatmadan yine karıştırıp (tahta kaşık, metal kullanmayın ) 30 gr un + 30 ml su ile besleyin iyice karıştırın ve oda sıcaklığında sabaha kadar bekletin. 120 gr mayanız olmuş oluyor. 500 gr un için gereken maya miktarı 100 gr dır. 20 gr maya test için kullanılacak.
*Öncelikle mayanın hazır olup olmadığının kontrolünü yapın. Bunun için bir miktar içme suyunu bir kaba alın. Maya kavanozunu hiç karıştırmadan eğerek ufak bir miktarını bu suya dökün. Maya batmıyor yüzüyorsa hazırdır.
*Ekmeği yoğuracağımız kaba unu koyun ve ortasını havuz gibi açın. 365 ml oda sıcaklığındaki içme suyunun içine mayayı hiç karıştırmadan kavanozu eğerek boşaltın.
*Hamur pürüzsüz kıvama gelene kadar iyice yoğurun. ( Bu aşamada mutfak şefiniz varsa kullanabilirsiniz)
*Hamur toparlanınca üzerini bir bezle örterek 1 saat oda sıcaklığında bekletin.
*Ufak bir kasede 20 gr su ve 10 gr tuzu karıştırın. Hamuru alın , bu karışımı ve zeytinleri hamura dökün ve parmak uçlarınız ile nazikçe hamura yedirin. Bu süreçte hamurun yapısı bozulmuş gibi gelebilir ama yoğurdukça hamur kıvama gelecektir.
*Yoğurduktan sonra yine oda sıcaklığında 30 dk. bekletin.
*Süre sonunda ilk katlamayı yapacağız.
*Bunun için parmak uçlarınızı hamurun bir tarafından altına doğru sokun. Hamuru yukarı çekerek karşı kısmına doğru katlayın. Aynı işlemi hamurun her yönüne yapın. Zarf gibi bir katlama olacak.
*Bu katlamadan sonra yine üzerini kapatıp 30 dk. bekletin.
*Süre sonunda 2 katlamayı da aynı şekilde yapın. 2 saat süreyle 30 dk da bir 5 katlama yapılacak.
*2 saat bitiminde bu sefer, 2 saat boyunca her saat başı aynı katlamadan yapın. Hamurda göz göz kabarcıklar oluşacak.
*4 saatlik bir katlama süreci sonunda , tezgaha bolca un serpin ve hamuru buraya alın.
*Aynı zamanda derin bir kaseye temiz bir bez serin ve içini unlayın..
*Tezgahtaki hamurumuzu avuç içlerimiz hamura bakacak şekilde küçük parmaklarımız tezgaha yatay şekilde hamurumuzun alt kısmına doğru bastırarak çevirin ve yuvarlak şekil verip üst kısmını pürüzsüzleştirin.
*Daha sonra hamuru pürüzsüz kısmı altta kalacak şekilde unladığınız bezin içine koyun. Bu şeklide son katlamayı yapın ve üzerini örterek 1 saat oda sıcaklığında bekletin.
*Bu aşmadan sonra hamur kabını streç filmle kaplayıp buzdolabında 12 saat soğuk mayalanma sürecine bırakın.
*12 saat sonunda , 24 cm lik Hecha döküm tencereyi fırına koyun ve 250 derecede 30 dk ısıtın. Ayrıca uygun bir fırın kabına sıcak su koyup fırının içine yerleştirin.
*Fırın kağıdı tezgaha serin. Ekmeği dikkatlice yağlı kağıdın üzerine çıkarın.
*Isınan tencereyi fırından alın ve yağlı kağıttaki ekmeği dikkatlice içine koyun. Bu noktada tencerenin sıcak olduğunu asla unutmayın.
*Ekmeğin üzerine keskin bir bıçakla istenen şekli verin ve tencerenin ağzını kaptın.
*Fırın ısısını 230 ’C ye indirin ve 25 dk. kapalı şekilde pişirin.
*25 dk. sonra üzerini açıp 20 dk. da böyle pişirin.
*Ekmek kabaracak, üzeri kızaracak.
*Süre sonunda pişen ekmeği tel ızgara üzerine alın ve soğumasını bekleyin.
4 Kişilik Hazırlama ve Pişirme Süresi: 2 gün+ 2 saat Zorluk Derecesi: 1 2 3 4 5
