Yeşil Zeytinli Ekşi Mayalı Ekmek
Merhaba. Yaklaşık bir yıldır eve market ekmeği alınmıyor. Normal de de çok ekmek tüketen bir aile değildik, öyle ki bir tam buğday ekmeği bir hafta da anca bitiyordu. Ekşi mayalı ekmek de aynı şekilde ama istisnalar arada kaideyi bozuyor. Mesela bu gördüğünüz yeşil zeytinli ekşi mayalı ekmek akşam pişti sabaha yarısı bitmişti. Babamız kek niyetine yemiş. Çünkü çok beğenmiş. Afiyet şifa olsun diyelim. Tarif standart tartine bread şeklinde sadece sürelerde bazı kısaltmalar var. Zaman yetersizliğinden bu oynamalar olabiliyor. Sonuç yinede çok güzel oluyor. Sadece önemli bir noktayı belirtmek istiyorum. Aynı hamur işlerindeki un miktarı gibi, burada da kullandığınız un kalitesine göre su tutma oranları değişiklik gösterebiliyor. Yani ben 350 ml koyduğumda normal bir hamur elde ediyorsam, siz aynı oranı koyduğunuzda cıvık bir hamur elde edebilirsiniz. Aynı un markalarını kullanıyorsak sorun yok tabi. Ben bir kaç aydır Bemtat organik unlarını kullanıyorum. Bu nedenle su oranı biraz artış gösterdi. Cıvık olmayan ve ele yapışmayan fakat yumuşak ve esnek bir hamur elde ediyorum. Bu nedenle ilk suyu koyarken biraz az koyun, baktınız hamur sert azar azar ilave edersiniz. Ayrıca uzun zamandır ekmek hamurlarını mutfak şefinde yoğuruyorum. Güzel bir ekmek yapmanın üç tane önemli unsuru var. malzemelerin kaliteli olması, iyi yoğurmak ve iyi pişirmek. Un olarak kullandığım Bemtat, pişirmede kullandığım ve vazgeçilmezim Hecha döküm tencerelerim, mutfaktaki yol arkadaşlarım. İster ekmek sipariş etmek, ister maya almak, isterseniz ekmek yapımı konusunda danışmak için her zaman sagliklimutfak.net@gmail.com adresimden bana ulaşabilirsiniz.
MALZEME
400 gr Bemtat organik bugday unu
100 gr Bemtat organik tam buğday unu
100 gr ekşi maya
350 ml oda sıcaklığında içme suyu
1 su bardağı çekirdekleri alınmış ve ikiye bölünmüş ev yapımı yeşil zeytin
10 gr tuz
15 gr su
YAPILIŞI
*Ekmeği yapmaya karar verdiğimiz günün bir gece öncesinden mayayı besleyerek hazırlayın.
**20 gr ekşimaya+ 50 gr buğday unu+ 40 ml su hepsini karıştırın. 12 saat oda ısısında bekletin.
*Öncelikle mayanın hazır olup olmadığının kontrolünü yapın. Bunun için bir miktar içme suyunu bir kaba alın. Maya kavanozunu hiç karıştırmadan eğerek ufak bir miktarını bu suya dökün. Maya batmıyor yüzüyorsa hazırdır.
*Ekmeği yoğuracağımız kaba unu koyun ve ortasını havuz gibi açın. 350 ml oda sıcaklığındaki içme suyunun içine mayayı hiç karıştırmadan kavanozu eğerek boşaltın.
*Hamur pürüzsüz kıvama gelene kadar iyice yoğurun. ( Bu aşamada mutfak şefiniz varsa kullanabilirsiniz)
*Hamur toparlanınca üzerini bir bezle örterek 1 saat oda sıcaklığında bekletin.
*Ufak bir kasede 15 gr su ve 10 gr tuzu karıştırın. Hamuru alın , bu karışımı ve zeytinleri hamura dökün ve parmak uçlarınız ile nazikçe hamura yedirin. Bu süreçte hamurun yapısı bozulmuş gibi gelebilir ama yoğurdukça hamur kıvama gelecektir.
*Yoğurduktan sonra yine oda sıcaklığında 30 dk. bekletin.
*Süre sonunda ilk katlamayı yapacağız.
*Bunun için parmak uçlarınızı hamurun bir tarafından altına doğru sokun. Hamuru yukarı çekerek karşı kısmına doğru katlayın. Aynı işlemi hamurun her yönüne yapın. Zarf gibi bir katlama olacak.
*Bu katlamadan sonra yine üzerini kapatıp 30 dk. bekletin.
*Süre sonunda 2 katlamayı da aynı şekilde yapın. 2 saat süreyle 30 dk da bir 5 katlama yapılacak.
*2 saat bitiminde bu sefer, 2 saat boyunca her saat başı aynı katlamadan yapın. Hamurda göz göz kabarcıklar oluşacak.
*4 saatlik bir katlama süreci sonunda , tezgaha bolca un serpin ve hamuru buraya alın.
*Aynı zamanda derin bir kaseye temiz bir bez serin ve içini unlayın..
*Tezgahtaki hamurumuzu avuç içlerimiz hamura bakacak şekilde küçük parmaklarımız tezgaha yatay şekilde hamurumuzun alt kısmına doğru bastırarak çevirin ve yuvarlak şekil verip üst kısmını pürüzsüzleştirin.
*Daha sonra hamuru pürüzsüz kısmı altta kalacak şekilde unladığınız bezin içine koyun. Bu şeklide son katlamayı yapın ve üzerini örterek 1 saat oda sıcaklığında bekletin.
*Bu aşmadan sonra hamur kabını streç filmle kaplayıp buzdolabında 12 saat soğuk mayalanma sürecine bırakın.
*12 saat sonunda , 24 cm lik Hecha döküm tencereyi fırına koyun ve 250 derecede 30 dk ısıtın. Ayrıca uygun bir fırın kabına sıcak su koyup fırının içine yerleştirin.
*Fırın kağıdı tezgaha serin. Ekmeği dikkatlice yağlı kağıdın üzerine çıkarın.
*Isınan tencereyi fırından alın ve yağlı kağıttaki ekmeği dikkatlice içine koyun. Bu noktada tencerenin sıcak olduğunu asla unutmayın.
*Ekmeğin üzerine keskin bir bıçakla istenen şekli verin ve tencerenin ağzını kaptın.
*Fırın ısısını 230 ’C ye indirin ve 20 dk. kapalı şekilde pişirin.
*20 dk. sonra üzerini açıp 20 dk. da böyle pişirin.
*Ekmek kabaracak, üzeri kızaracak.
*Süre sonunda pişen ekmeği tel ızgara üzerine alın ve soğumasını bekleyin.
4 Kişilik Hazırlama ve Pişirme Süresi: 2 gün+ 2 saat Zorluk Derecesi: 1 2 3 4 5
