Şef Paula DaSilva ile Etler Üzerine Sohbet

Geçtiğimiz hafta Miami 3030 Ocean’ın Şefi, Latin Amerika mutfağının ünlü isimlerinden Paula Dasilva, konuk şef olarak Renaissance İstanbul Bosphorus Hotel’i ziyaret etti. Ben de hem Latin lezzetlerini  tatmak hemde bilgilerinden faydalanmak için bu güzel etkinliğe davetliydim.

Etler konusunda ve et marinasyonları konusunda bilgi verdi  şefimiz. Benim 2 yaşından beri dinlediğim dualar  gibi ezberlediğim bilgiler çoğu. Babamdan dolayı bu konuda oldukça sıkı eğitimliyimdir. Dünyaya bir daha gelsem kasap olmak isterdim. Et, Balık, tavukla uğraşmak  beni  çok rahatlatır doğrusu. Ev halkı buna şahittir:) Çingenelerin müzik duyduklarında kavgayı bırakmaları gibi, sinirli anımda elime bir parça et  tutuşturup al bunu ayıkla demeleri aynı etkiyi yaratır bende:)

Kurban bayramı yaklaşırken de hem Sevgili Paula’dan aldığım marinasyon bilgilerini,  hem de kurban etlerinin nasıl saklanması ve nasıl değerlendirilmesi  gerektiği konusunda bir yazı yazmak istedim. Çünkü  gerçekten bir çok kurban eti  ziyan oluyor. İnsanlar kurban sonrası bu etleri yerken işkence çekiyor 😉

Kurban Eti Nasıl Saklanmalı:

Taze kesilmiş et her zaman sert olur. Çünkü hayvan kesildiğinde sıcaklığı 40 derecelerde olmaktadır. Bu sıcaklığın 10 derece düşürülmesi  gerekmektedir. Bu nedenle etlerin istediğimiz yumuşaklığa gelebilmesi  ve keyifle tüketilebilmesi için en az 5–6 saat, oda sıcaklığında ve güneş görmeyen bir alanda beklemesi gerekir.  Böyle bir ortamınız yok ise:  ufak parçalar halinde temiz cam veya çelik kaplara konulup üstünü streç film ile sararak buzdolabının sebze kısmında bekletmeniz de yeterli olur.

Etler dinlendirilmez ve direk olarak  parçalanıp  soğuk hava konur ise et yerine kas tüketmiş  olursunuz ve etler ziyan olur.

Dinlenmiş etler bir yemeklik olacak şekilde parçalara ayrılarak -18 C’ de ki derin dondurucularda 8 ay saklanabilir.

Donup çözülmüş etlerin bir daha dondurulması  sağlık açısından çok sakıncalıdır. Yiyebileceğiniz ve evde yaşayan kişi sayısına göre ayarlayarak paketlemenizde fayda vardır.

Bir Antrikot  kesitiğinizde etin içindeki beyaz yağ damarları  etin kalitesini  belirler. Bu damarlar ne kadar çok ise et o kadar lezzetli ve kalitelidir.

Antrikot, Kontrafile, Bonfile gibi etler asla ve asla et dövücü ile dövülmez. Pirzola gibi etleri ise üzerine ekstra kağıt koydurun. Metal ile temas ettirmeyin.

Eti kullanmadan önce mutlaka 30 dakika önce dolaptan çıkarın ve oda ısısına gelmesini sağlayın. Böylece etler daha çabuk pişer ve lezzetli olur.

Pişen etleri 5 dakika dinlendirip  öyle dilimleyin. Pişmiş, sıcak eti hemen keserseniz  içindeki tüm suyu salar  ve lezzeti kaçar.

Şimdi  Dana ve Kuzu etlerinin bölümlerinden ve bu bölümlerin kullanım yerleri.

Etleri hemen kullanacak ve 15 dakika da marine edecekseniz tuz kullanın. Aksi halde hiç bir marinasyona tuz kullanmayın.

Dana Eti için Paula’nın Marinasyon Tarifleri:

Tarif 1

MALZEME

Dana Bonfile, Kontrafile

1 şişe bira

Yarım portakal

1 adet doğranmış zencefil

6 dilim ananas

YAPILIŞI

* Fırın kabınıza eti  koyun.

* Diğer malzemeleri üzerine koyarak nazikce karıştırın.

* Üzerini streç film ile kapatın.

* 3 saat oda sıcaklığında bekletin.

* 200 C’de  kızarana kadar pişirin.

 

Tarif 2

MALZEME

Dana Bonfile

1 çay bardağı zeytin yağı

1 çay bardağı taze soğan(doğranmış)

1 çay bardağı fesleğen

6 adet sarımsak

1 demet biberiye

YAPILIŞI

* Fırın kabınıza eti  koyun.

* Diğer malzemeleri üzerine koyarak nazikce karıştırın.

* Üzerini streç film ile kapatın.

* 4 saat oda sıcaklığında bekletin.

* İster ızgara da, ister fırında 200 C’de  kızarana kadar pişirin.

 

Kuzu Eti Marinasyon Tarifleri:

Tarif 1

MALZEME

Kuzu Pirzola

1 şişe Şalgam suyu

YAPILIŞI

* Cam veya Çelik bir kaba pirzolaları  koyun.

* Şalgamı pirzolaların üzerine boşaltın

* 2 saat oda sıcaklığında bekletin.

* Kızgın ızgarada kısa sürede pişirin.

Tarif 2

MALZEME

Kuzu Sırtı

1 yemek kaşığı  biber salçası

1 yemek kaşığı  domates salçası

1 yemek kaşığı  yoğurt

4 dal taze kekik

YAPILIŞI

* Cam veya çelik bir kaba sırtı koyun.

* Tüm malzemeyi ekleyerek nazilçe karıştırın.

* 3,5 saat oda sıcaklığında bekletin.

* Kızgın ızgarada kısa sürede pişirin.