Ekşi Maya Yapımı

Merhaba. Büyük bir aşkla başladığım, her safhasını  öğrenirken Sevgili instagram arkadaşım @foodiefoodbaker Seval’i bıktırdığım ekşi mayanın yapım aşamalarına ve dikkat edilecek noktaları yazmaya geldi sıra. Benim içinde ilk aşama çok  karışık gelmişti. Sevalciğim sağolsun büyük bir sabırla tek tek yanıtladı  beni. Zaten onda bu  maya yapımını görmemiş olsam  herhalde  hala ertelemiş olurdum. Şimdi gelelim mayaya, korkmayın, gerçekten  yapması  çok  basit. Sadece sabır ve sevginiz varsa, mayanız şimdiden olmuş demektir. Ben yapmaya karar vermemle birlikte 2,5 ay  geçti. Ekşi maya ile, ekmek, poğaça, focaccia, pizza  yaptım ve mayanın girdiği her tarifi deneme aşamasındayım. Hazır mayalar  gibi çabuk reaksiyon göstermediği için, doğal olarak süreçte uzun  oluyor. Bu nedenle hafta sonu  evdeyseniz her tarifi tek tek sabırla deneyebilirsiniz. Maya büyüdükçe, olgunlaştıkça tarifler çok daha güzel olacak. Maya ile tarif yapma sürecimiz 15 günlük olduktan ve buzdolabında beslenmeye başladıktan sonra olacak. Bu nedenle sabırsızlık gösterip pes etmeyin. Şimdiden uyarayım.

Ekşi Maya yapmak için mutfağımızda bulunması gereken malzemeler ile başlayalım. Bunlar olmazsa olmaz. Yerine kullanılacak hiçbir şey  yok. Laboratuvar gibi çalışacağız.

1- Mutfak tartısı

2- 1 lt lik iki adet kapaklı cam kavanoz

3- Tahta kaşık

4- Sıvı ölçü kabı

5-Organik tam buğday unu.

6-İçme suyu ( musluk suyu değil)

Ekşi Maya yapımı  için dikkat edilecek hususlar:

*Mayayı ilk hangi saatte hazırlamaya başladığınızda 15 gün boyunca hep aynı saatte besleyeceksiniz. Tüm programlarınızı buna göre ayarlayın.

*Mayanın bulunduğu ortam mutlaka oda sıcaklığı  olmalıdır. Oda ısı 23-26 derece arasında olmalıdır. 23 derecenin altında ise bir battaniyeden yardım alabilirsiniz. Ama sürekli aynı  sıcaklık ortamında olmalı.

*Mayayı yazın beslemeye başladıysanız serin yerleri tercih ediniz. Tabii ki  mayanın oluş süresi yaz ayında 7-10 gün arasında olabilir.

*Sıcak ortama direk temas ettirmeyiniz. (Kalorifer veya soba üzerine konmamalı)

*Mayayı karıştıracağınız kavanozları kesinlikle steril etmeyiniz ve deterjanla yıkamayınız. Tahta kaşık  dahil. Sıcak su  yeterli olacaktır.

*Maya karıştırırken mutlaka tahta kasık veya tahta kaşığın sapını kullanmalısınız. Hiçbir şekilde metal değmemeli.

*Mayayı  karıştırdıktan sonra kavanozun kapağını çok sıkı kapatmayınız. İçinde gaz oluşmasın.

*Mayayı karıştırırken kavanozun etrafına bulaşmış olan mayaları  tahta kaşığın sapı ile aşağı  doğru  itin ki ekşiyip tadını bozmasın.

*Maya yapım aşamasında bazen maya üzerinde sulanma olabilir. Bunun için un miktarını çok az artırabilirsiniz. Mutlaka çok iyi karıştırın. Bu  çok  önemli.

Ekşi Maya Yapımı:

1. Gün

100 ml içme suyu ( Suyunuz soğuk ise az sıcak su ile ılıştırın ama soğuğa yakın olsun. ısı ölçer varsa suyun ısısı 24-26 derece olmalı )

100 gr organik tam buğday  unu

1 lt lik kavanoz

Tahta kaşık

Renkli ip

Kavanozun içine un ve suyu dökün. Tahta kaşıkla homojen  bir şekilde karışana kadar karıştırın. İlk başta koyu bir kıvamı olacak. Kavanozun ağzını sıkmadan kapatın. Mayanı bulunduğu yüksekliğe gelecek şekilde ipi kavanoza bağlayın. Bu  ertesi günü ne kadar  yükseldiğine işaret olacak. Oda sıcaklığında uygun bir yere koyun.

2. Gün aynı saatte

Mayamız ilk  gün çok  aktifleşmeyebilir. Panik yapmayın. Bağladığımız  ipi kontrol edin ne kadar  yükselmiş ve içinde hava kabarcıkları  oluşmuş mu?

50 ml içme suyu ( Suyunuz soğuk ise az sıcak su ile ılıştırın ama soğuğa yakın olsun. ısı ölçer varsa suyun ısısı 24-26 derece olmalı )

50 gr organik tam buğday  unu

1 lt lik temiz kavanoz

Renkli ip

Tahta kaşık

Mayamızı koyduğunuz yerden alın. Tahta kaşıkla karıştırın. Mutfak tartısının üzerine temiz kavanozu koyun. Üzerine mayadan 100 gr boşaltın. Mayanın üzerine de 50 gr tam buğday unu + 50 ml içme suyu  dökün. Temiz kavanozdaki mayayı yine homojen bir hal alana kadar karıştırın. Yine ipi bağlayın. Aynı yere koyun.

İlk kavanozdaki mayayı döküp kavanozu sıcak su  ile yıkayın.

3. Gün aynı  saatte

Mayamızın içinde ufak ufak kabarcıklar oluşmaya başladı , hatta kabarıp ip ölçüsünü de geçiyor. Eğer herhangi bir hareket  yoksa ortam soğuk geliyor olabilir ince bir örtü örtün üzerine.

50 ml içme suyu ( Suyunuz soğuk ise saz sıcak su ile ılıştırın ama soğuğa yakın olsun. ısı ölçerinizvarsa suyun ısısı 24-26 derece olmalı )

50 gr organik tam buğday  unu

1 lt lik temiz kavanoz

Renkli ip

Tahta kaşık

Mayamızı koyduğunuz yerden alın. Tahta kaşıkla karıştırın. Mutfak tartısının üzerine temiz kavanozu koyun. Üzerine mayadan 100 gr boşaltın. Mayanın üzerine de 50 gr tam buğday unu + 50 ml içme suyu  dökün. Temiz kavanozdaki mayayı yine homojen bir hal alana kadar karıştırın. Yine ipi bağlayın. Aynı yere koyun.

İlk kavanozdaki mayayı döküp kavanozu sıcak su  ile yıkayın.

4. Gün aynı  saatte

Mayamızın artık kabarıyor, ipi geçiyor büyüyor. İçinde kabarcıklar  oluşuyor. doğru yoldasınız devam.

50 ml içme suyu ( Suyunuz soğuk ise az sıcak su ile ılıştırın ama soğuğa yakın olsun. ısı ölçer varsa suyun ısısı 24-26 derece olmalı )

50gr organik tam buğday  unu

1 lt lik temiz kavanoz

Renkli ip

Tahta kaşık

Mayamızı koyduğunuz yerden alın. Tahta kaşıkla karıştırın. Mutfak tartısının üzerine temiz kavanozu koyun. Üzerine mayadan 100 gr boşaltın. Mayanın üzerine de 50 gr tam buğday unu + 50 ml içme suyu  dökün. Temiz kavanozdaki mayayı yine homojen bir hal alana kadar karıştırın. Yine ipi bağlayın. Aynı yere koyun.

İlk kavanozdaki mayayı döküp kavanozu sıcak su  ile yıkayın.

5. Gün aynı  saatte

Mayada size alıştı  siz de mayaya alıştınız.  Sevdiniz birbirinizi. Bundan sonraki süreç artık sizin çin kolay. Hatta biraz da öğrendiniz bu  işi. Mayada kabarıyor içinde hava kabarcıkları  var. besleniyor, sindiriyor, büyüyor. Kısaca hayat  ona güzel.

50 ml içme suyu ( Suyunuz soğuk ise az sıcak su ile ılıştırın ama soğuğa yakın olsun. ısı ölçer varsa suyun ısısı 24-26 derece olmalı )

50 gr organik tam buğday  unu

1 lt lik temiz kavanoz

Renkli ip

Tahta kaşık

Mayamızı koyduğunuz yerden alın. Tahta kaşıkla karıştırın. Mutfak tartısının üzerine temiz kavanozu koyun. Üzerine mayadan 100 gr boşaltın. Mayanın üzerine de 50 gr tam buğday unu + 50 ml içme suyu  dökün. Temiz kavanozdaki mayayı yine homojen bir hal alana kadar karıştırın. Yine ipi bağlayın. Aynı yere koyun.

İlk kavanozdaki mayayı döküp kavanozu sıcak su  ile yıkayın.

Bundan sonraki 5 günlük süreç hep bu  şekilde gidecek. Her beslemede yarısını dökeceksiniz kalan yarısını besleyecek ve alıştığı ortama koyacaksınız. Kokusu değişecek. Ekşi ekşi kokacak. Panik yok. Mayada bol bol kabaracak, beslenecek büyüyecek. Kokusu güzelleşecek. Bazı mayalar bulunduğu ortamla doğru  orantılı  olarak 10. gün de olması gereken koku ve kıvama ulaşır. Güzel kabarır ve o kabarıklık  çok az söner. Bazı mayalarda bu sürece 15. günde ulaşır. Benim ev ısım düşük olduğu  için 15. günde besleyerek buzdolabına koymuştum. Bu nedenle bu  süreci gözlemek önemli.

10 veya 15. Gün aynı  saatte

Mayamız oldu. Kokusu artık çok  ekşi değil. Köy havası  gibi, boza gibi hoş bir kokusu var. Kıvamı  akışkan macun gibi. Ve  mayamız  kabarıyor ama ilk günlerdeki gibi hemen sönmüyor. Kabarıklılığı  yukarıda kalmaya başladı. Bunu  bağladığımız  iple ve kavanozdaki izlerle anlıyoruz. Ve bu süreç sonunda  mayamız artık  3 günde bir  buzdolabında beslenecek. Ve siz artık bu  maya ile tarif yapma aşamalarına geçebilirsiniz.

İlk seferden mucizeler beklemeyin. zaman geçtikçe, maya olgunlaştıkça her şey  harika olacak.

Bana güvenin.

50 ml içme suyu ( Suyunuz soğuk ise az sıcak su ile ılıştırın ama soğuğa yakın olsun. Isı ölçer varsa suyun ısısı 24-26 derece olmalı )

50 gr organik tam buğday  unu

1 lt lik temiz kavanoz

Tahta kaşık

Mayamızı koyduğunuz yerden alın. Tahta kaşıkla karıştırın. Mutfak tartısının üzerine temiz kavanozu koyun. Üzerine mayadan 100 gr boşaltın. Mayanın üzerine de 50 gr tam buğday unu + 50 ml içme suyu  dökün. Temiz kavanozdaki mayayı yine homojen bir hal alana kadar karıştırın.

Artık mayamızın yeni yeri buzdolabı. (Derin dondurucu değil)

3 gün sonra beslenme süreci :

3 gün ne çabuk geçti. Mayamızın besleme günü geldi çattı.

*Öncelikle mayayı beslemeden  buzdolabından çıkarın  ve oda ısısına gelmesini bekleyin. Yaz ise bu ısıya çok cabuk ulaşacaktır. diğer mevsimlerde 1-2 saat arası  dışarıda oda ısısında beklemesi gerekir.

*Oda ısısına ulaşan mayayı  alın ve tahta kaşıkla karıştırın.

*Mutfak tartısına temiz kavanozu  koyun

*Mayadan 100 gr içine dökün

*Üzerine 50 ml içme suyu + 50 gr organik tam buğday  unu koyup iyice karıştırın.

*Kapağını çok sıkı kapamadan reaksiyona geçene kadar  yine 1-2 saat arası oda sıcaklığında bekletin. Yaz mevsiminde beslediyseniz bu süre 15-30 dk arası olabilir. Gözlemlemeniz gerek.

*İçinde hava kabarcıkları  görüyorsanız ve maya kabarmaya başladıysa, buzdolabına koyup 3 gün daha bekliyoruz.

Uzunca bir süre beslenme süreci böyle olacak.

Tarif yapmak için ne kadar maya kullanmalıyız?

Tarif de 1 kg  un kullanacaksanız  ekşi mayanın 200 gr olması gerekir. 500 gr un kullanacaksanız o zaman ekşi maya 100 gr olmalıdır.

Peki bunu nasıl yapacaksınız?

Ne kadar  un kullanarak  tarif yapacaksınız? Bunu netleştirin.

Eğer 1 kg un kullanacaksanız:

Maya dan öğlen saatlerinde 30 gr ufak bir kavanoza koyup oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.

Oda sıcaklığına ulaşınca 15 gr su +15 gr un ekleyip karıştırın. Maya 60 gr oldu.

Gece yatmadan önce 30 gr su + 30 gr un ekleyip tekrar karıştırın. Maya 120 gr oldu.

Sabah 60 gr su + 60 gr un ekleyip tekrar karıştırın. Maya 240 gr oldu. 1-2 saat aktivasyona geçmesini bekleyip kullanabilirsiniz

40 gr ı  hazırlık testi ve kavanozda kalan kısım olarak düşünürsek 200 gr zaten ihtiyacımız  olan maya.

Eğer 500 gr un kullanacaksak:

Maya dan akşam üstü saatlerinde 30 gr ufak bir kavanoza koyup oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.

Oda sıcaklığına ulaşınca 15 gr su +15 gr un ekleyip karıştırın. Maya 60 gr oldu.

Sabah kalkar kalkmaz  30 gr su + 30 gr un ekleyip tekrar karıştırın. Maya 120 gr oldu.  1-2 saat aktivasyona geçmesini bekleyip kullanabilirsiniz.

20 gr ı  hazırlık testi ve kavanozda kalan kısım olarak düşünürsek 100 gr zaten ihtiyacımız  olan maya.

Mayanın hazırlık testi ?

Mayayı kullanmadan önce asit bir test aşamasından geçiriyoruz. Bu  her kullanımda şart.

Derin bir kaseye 200 ml oda sıcaklığında içme suyu  koyuyoruz. Mayayı hiç karıştırmadan, kavanozu su dolu kaba doğru  eğerek bir miktar döküyoruz.

Maya suyun üzerinde yüzüyorsa kullanıma hazırdır. Eğer dibe çöküyor ise yarım saat kadar  oda ısısında bekletip aynı testi tekrar yapmak gerekir.