Ekşi Mayalı Ekmek (Tartine Bread)

Ruhunuza enerji dolsun biraz kafanız sıkıntılardan uzaklaşsın istiyorsanız evde ekmek yapın . Uzun süreçler gözünüzü korkutsa da yılmayın. Tüm gün hamurla oynamak, her işlemde geliştiğini , büyüdüğünü görmek, her dokunuşta sevgi alışverişinde bulunmak  ve her kokladığınızda yaradana şükretmek. Ekmek yapmak gerçekten  muhteşem güzel bir his. Benim gibi sabırsız bir insan için sabrı  öğrendiğim bir uğraş. Saatler süren bekleyiş sonrası, fırına girdiğinde yaydığı  mis gibi koku  her şeye değer. Yerken bile apayrı bir keyif.

Sevalciğim daha dün korkarak başlamıştım değil mi maya yapmaya, ilk ekmek denemesi için maya dibe çökünce nasılda  panik  olmuştuk seninle. Ama bak şimdi mis gibi ekmek  yaptı benim kızlarım. Bu  işi yapmama ön ayak olduğun için canı gönülden teşekkür ederim arkadaşım.

Bu  şekilde lezzetli bir ekmek yapmak isterseniz tarife bire bir uymanız gerekiyor.  Biraz daha bekleyeyim hamurum iyice kabarsın derseniz unutmayın ki, ekşi mayalı  hamur uzun süre bekletildiğinde çökmeye başlar, tadı ekşileşir, kokusu keskinleşir ve ekmeğin gözenekleri küçülür. Bu  nedenle ekmek yaparken o gününüzü ona ayırmanız ve sürelere uymanız  gerekli. Diyeceksiniz ki ölçüler, bardak-kaşık ölçüsü olmaz mı. OLMAZ. Ekşi maya ile uğraşıyorsanız evde tartının olması  şart. Mutfakla uğraşan herkesin evinde tartı olmalı  artık. Bu  ekmeği kek kalıplarında da yapabilirsiniz belki ama en güzel hali döküm tencerede pişen. Belki ilk sefer istediğiniz dokuyu ve lezzeti bulamayabilirsiniz. Yılmayın, sürekli denedikçe hamurun dilinden anlamaya başlayacaksınız. Bir müddet sonra aynı  dili konuşur hale geleceksiniz.

MALZEME

450 gr ekmeklik  un

50 gr tam buğday  unu

100 gr ekşi maya

350 ml oda sıcaklığında içme suyu

10 gr tuz

20 gr su

YAPILIŞI

*Ekmeği yapmaya karar  verdiğimiz günün bir gece öncesinden mayamızı besleyerek hazırlayın.

*30 gr mayayı bir gün önceden dolaptan çıkartın. Temiz bir kavanoza koyup  oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Daha sonra 15 gr tam buğday unu +15 ml su  ile besleyip karıştırın. Oda ısısında bekletin. Aksam yatmadan  yine karıştırıp (tahta kaşık, metal kullanmayın ) 30 gr un + 30 ml su ile besleyin iyice karıştırın ve oda sıcaklığında sabaha kadar  bekletin. 120 gr mayanız olmuş oluyor. 500 gr un için gereken maya miktarı 100 gr dır. 20 gr maya test için kullanılacak.

*Öncelikle mayanın hazır olup olmadığının kontrolünü yapın. Bunun için bir miktar içme suyunu  bir kaba alın. Maya kavanozunu hiç karıştırmadan eğerek ufak bir miktarını bu  suya dökün. Maya batmıyor yüzüyorsa hazırdır.

*Ekmeği yoğuracağımız kaba 350 ml oda sıcaklığındaki içme suyunu  koyuyoruz. Mayayı hiç karıştırmadan  kavanozu eğerek suyun  içine  boşaltın. Tahta kaşıkla karıştırın iyice çözülsün.

*Üzerine 100 gr tam buğday  ve 400 gr ekmeklik unu dökün. Önce tahta kaşıkla kabaca toparlayın. Daha sonra elinizle 3-4 dk. hamuru nazikçe yoğurun.

*Yoğurma kabın üzerini kapatarak 2 saat oda sıcaklığında bekletin.

*Ufak bir kasede 20 gr su  ve 10 gr tuzu karıştırın. Hamuru alın , bu  karışımı  hamura dökün ve parmak uçlarınız ile nazikçe hamura yedirin. Bu  süreçte hamurun yapısı  bozulmuş gibi gelebilir ama yoğurdukça hamur kıvama gelecektir.

*Yoğurduktan sonra  yine oda sıcaklığında 30 dk. bekletin.

*Süre sonunda  ilk katlamayı yapacağız.

*Bunun için parmak uçlarınızı hamurun bir tarafından altına doğru  sokun. Hamuru yukarı çekerek karşı kısmına doğru  katlayın. Aynı  işlemi hamurun her yönüne yapın. Zarf gibi bir katlama olacak.

*Bu  katlamadan sonra yine üzerini kapatıp 30 dk. bekletin.

*Süre sonunda 2 katlamayı da aynı şekilde yapın. 2 saat süreyle 30 dk da bir 5 katlama yapılacak.

*2 saat bitiminde bu sefer, 3 saat boyunca her saat başı  aynı  katlamadan yapın. Hamurda göz göz kabarcıklar oluşacak.

*5 saatlik bir katlama süreci sonunda , tezgaha bolca un serpiyor ve hamuru buraya alın.

*Aynı zamanda derin bir kaseye temiz bir bez serin ve içini unlayın..

*Tezgahtaki hamurumuzu avuç içlerimiz hamura bakacak şekilde küçük  parmaklarımız tezgaha yatay şekilde hamurumuzun alt kısmına doğru bastırarak çevirin ve yuvarlak şekil verip üst kısmını  pürüzsüzleştirin.

*Daha sonra hamuru pürüzsüz kısmı altta kalacak şekilde unladığınız  bezin içine koyun. Bu  şeklide son katlamayı yapın ve üzerini örterek 3 saat oda sıcaklığında bekletin. Bu aşmada isterseniz ekmeği buzdolabında 12 saat  mayalandırma sürecine bırakabilir ertesi gün pişirebilirsiniz. ( Eğer 12 saatlik bir süreçten sonra pişirecekseniz ekmeği pişirmeden 30 dk önce dışarı çıkarın. Tencereyi fırına koyup  ısınmasını  bekleyin. Daha sonra pişirme işlemine başlayın.)

*Saatin dolmasına yakın, 24  cm lik döküm tencereyi  fırına koyun ve 250 derecede ısıtın. Ayrıca uygun bir fırın kabına sıcak su  koyup  fırının içine yerleştirin.

*Fırın kağıdı tezgaha serin. Ekmeği  dikkatlice yağlı kağıdın  üzerine çıkarın.

*Isınan tencereyi fırından alın ve yağlı kağıttaki ekmeği dikkatlice içine koyun. Bu  noktada tencerenin sıcak olduğunu asla unutmayın.

*Ekmeğin üzerine keskin bir bıçakla istenen şekli verin ve tencerenin ağzını kaptın.

*Fırın ısısını 225 ’C ye  indirin ve 20 dk. kapalı  şekilde pişirin.

*20 dk. sonra üzerini açıp  25 dk. da böyle pişirin.

*Ekmek kabaracak, üzeri kızaracak.

*Süre sonunda pişen ekmeği tel ızgara üzerine alın ve soğumasını  bekleyin.

*İyice soğuduktan sonra dilimleyin. Dayanabilirseniz tabii ki

4 Kişilik Hazırlama ve Pişirme Süresi: 2  gün  Zorluk Derecesi: 1 2 3 4 5